Fabriquer de la Ricotta Fraîche
Voici une leçon de chimie simple que vous pouvez manger. Le processus repose sur le chauffage du produit laitier à une température précise pour que les protéines se resserrent et libèrent leur humidité, transformant le lait liquide en un fromage tartinable en moins d'une heure.
Évitez le lait ultra-pasteurisé.
Vérifiez attentivement l'étiquette de votre lait ; la pasteurisation ultra-haute empêche les protéines de se lier, ce qui signifie que vous n'obtiendrez jamais un caillé correct. Utilisez du lait pasteurisé standard pour une séparation nette.
- Casserole à fond épais
- Thermomètre à lecture instantanée
- Passoire fine
- Étamine ou torchon fin
What goes in.
- 1,89 litrelait entier (pas ultra-pasteurisé)
- 240 mlcrème liquide entière
- 1/2 c. à cafésel casher
- 3 c. à soupejus de citron frais ou vinaigre blanc
Surveillez le petit-lait
Ne vous précipitez pas après l'ajout de l'acide. Une fois que le liquide passe du blanc opaque à un jaune verdâtre clair, arrêtez de remuer immédiatement pour éviter de réduire les caillés en poussière.
The method.
Chauffer les produits laitiers
Versez le lait, la crème et le sel dans la casserole sur feu moyen. Remuez fréquemment pour éviter que le fond ne brûle, et portez le mélange à 85 °C.
Ajouter l'acide
Retirez la casserole du feu. Versez le jus de citron et remuez doucement pendant exactement dix secondes pour le répartir. Arrêtez de bouger le liquide et laissez reposer sans y toucher pendant 20 minutes.
Égoutter les caillés
Tapissez votre passoire de deux couches d'étamine. À l'aide d'une louche, déposez délicatement les gros caillés mousseux dans le tissu, en laissant le petit-lait liquide derrière.
Égoutter jusqu'à la texture souhaitée
Laissez pendre ou reposer dans la passoire pendant 10 minutes si vous la voulez crémeuse, ou jusqu'à 30 minutes si vous préférez un fromage plus ferme et sec pour la pâtisserie.
Other turns to take.
Ricotta aux Herbes
Incorporez de la ciboulette finement ciselée, du zeste de citron ou du poivre noir concassé une fois que le fromage est égoutté.
Ricotta Fouettée
Transférez le fromage fini dans un robot culinaire et mixez avec une cuillère à soupe d'huile d'olive jusqu'à obtenir une texture légère et aérienne.
When it doesn't go to plan.
Gardez le feu doux ; si le lait déborde, les protéines durciront et donneront au fromage une texture granuleuse.
Ne jetez pas le petit-lait ; il remplace bien l'eau ou le bouillon pour cuire les pâtes ou les céréales.
Si les caillés sont petits, ajoutez une cuillère à soupe de jus de citron supplémentaire, mais faites-le lentement.
The ones that keep coming up.
Pourquoi mon lait n'a-t-il pas caillé ?
Généralement, le lait était ultra-pasteurisé ou la température n'a jamais atteint le seuil de 85 °C.
Combien de temps se conserve-t-elle ?
Conservez-la dans un récipient hermétique dans la partie la plus froide de votre réfrigérateur, pendant trois jours maximum.