Salade Fenouil et Agrumes
Une bonne salade de fenouil, c'est avant tout le contraste entre le croquant du bulbe et la tendreté des suprêmes. Elle apporte une fraîcheur bienvenue pour accompagner des viandes rôties ou des pâtes riches.
La finesse est la clé.
Utilisez une mandoline si vous en avez une ; sinon, un couteau de chef bien aiguisé et une concentration sans faille sont nécessaires pour obtenir des tranches translucides de fenouil.
- mandoline ou couteau de chef aiguisé
- grand saladier
- presse-agrumes
What goes in.
- 2 grosbulbes de fenouil, tiges retirées
- 2oranges à chair de sang ou navel
- 60 mlhuile d'olive extra vierge
- 15 mljus de citron frais
- 2.5 mlgros sel marin en flocons
- 40 golives Kalamata dénoyautées, déchirées
- une poignéepluches de fenouil réservées, hachées
Maîtriser la Mandoline
Passez les bulbes de fenouil sur la lame pour obtenir des tranches ultrafines. Si les tranches sont plus épaisses qu'une carte à jouer, la texture sera ligneuse plutôt que croquante.
The method.
Préparer le fenouil
Coupez la base et retirez les couches extérieures abîmées. Utilisez une mandoline pour râper les bulbes et plongez-les dans un bol d'eau glacée pendant cinq minutes pour assurer un maximum de croquant.
Tailler les agrumes en suprêmes
Coupez le haut et le bas des oranges. Posez-les debout et taillez les côtés pour retirer la peau et la partie blanche amère. Glissez votre couteau entre les membranes pour détacher les suprêmes dans votre saladier.
Assaisonner la salade
Égouttez le fenouil et séchez-le complètement. Mélangez-le avec les suprêmes d'orange, les olives, l'huile d'olive et le jus de citron. Ajoutez le sel en dernier.
Finir
Incorporez délicatement les pluches hachées. Servez immédiatement, avant que le sel n'extraie trop d'humidité du fenouil.
Other turns to take.
Croquant de Noix
Ajoutez une poignée de noix ou de pignons de pin grillés juste avant de servir pour une profondeur terreuse.
Copeaux de Parmesan
Utilisez un économe pour râper des rubans de parmesan vieilli sur le dessus afin d'équilibrer l'acidité des oranges.
When it doesn't go to plan.
Conservez toujours les pluches vert vif ; elles ressemblent à de l'aneth mais portent un arôme concentré de fenouil.
Si vous n'avez pas de mandoline, congelez le bulbe de fenouil pendant 15 minutes avant de le trancher pour le rendre plus facile à manipuler au couteau.
Séchez soigneusement le fenouil ; l'excès d'eau transformera votre vinaigrette en une sauce aqueuse.
The ones that keep coming up.
Puis-je la préparer à l'avance ?
Vous pouvez préparer le fenouil et les suprêmes séparément, mais ne les mélangez pas avec le sel et l'huile avant d'être prêt à passer à table.
Et si mon fenouil est trop amer ?
La technique du bain d'eau glacée élimine une grande partie de l'amertume. Assurez-vous de le laisser dans l'eau au moins cinq minutes.
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