Fagioli all’olio : Haricots à l'huile et à la sauge
C'est un plat discret qui dépend entièrement du rythme de la cuisson. Lorsque vous assaisonnez les haricots encore chauds sortant de la casserole, ils agissent comme une éponge, absorbant l'huile et les aromates jusqu'à leur cœur.
Respectez la peau du haricot
Faites tremper vos haricots secs toute une nuit dans une grande quantité d'eau fraîche. Ne précipitez pas la cuisson à feu doux, sinon la peau éclatera avant que l'intérieur ne soit onctueux.
- casserole à fond épais
- écumoire
- petite poêle
What goes in.
- 450 gharicots secs de type Cannellini ou Borlotti, trempés la veille
- 12 clhuile d'olive extra vierge, de haute qualité
- 3gousses d'ail, pelées et écrasées
- 6feuilles de sauge fraîche
- 1 c. à cafésel de mer
- 1/2 c. à cafépoivre noir concassé
Infusion à chaud
Chauffez doucement l'huile, l'ail et la sauge juste jusqu'à ce que l'ail devienne légèrement doré. Verser cette huile tiède sur les haricots chauds et égouttés force les aromates à pénétrer la chair amidonnée.
The method.
Cuire les haricots
Égouttez les haricots trempés et mettez-les dans une casserole. Couvrez-les d'eau fraîche sur deux travers de doigt. Ajoutez une feuille de laurier si vous en avez. Laissez mijoter à feu doux jusqu'à tendreté – environ une heure. Testez-les ; ils doivent être tendres à cœur mais pas en désagrégation.
Préparer l'huile aromatique
Pendant que les haricots finissent de cuire, chauffez l'huile d'olive dans une petite poêle à feu moyen-doux. Ajoutez les gousses d'ail écrasées et les feuilles de sauge. Laissez-les frémir doucement jusqu'à ce que l'ail soit légèrement toasté et la sauge croustillante.
Assaisonner les haricots
Égouttez les haricots, en réservant quelques cuillères à soupe de liquide de cuisson. Remettez les haricots dans la casserole, versez le mélange d'huile tiède dessus, et ajoutez le liquide réservé. Mélangez délicatement avec une cuillère en bois.
Assaisonner
Ajoutez le sel et le poivre. Couvrez la casserole et laissez les haricots reposer dix minutes hors du feu avant de servir.
Other turns to take.
Piquant
Ajoutez un piment séché (peperoncino) dans l'huile pendant l'infusion.
Romarin
Remplacez la sauge par une branche de romarin ligneuse.
When it doesn't go to plan.
Salez toujours les haricots seulement après qu'ils soient complètement cuits ; saler trop tôt peut raffermir la peau.
Utilisez une huile d'olive de haute qualité, non filtrée si possible ; sa texture plus épaisse enrobe mieux les haricots.
Si les haricots semblent secs, ajoutez une autre touche d'huile plutôt que de l'eau.
The ones that keep coming up.
Puis-je utiliser des haricots en conserve ?
Oui, mais il faut les rincer soigneusement et les réchauffer dans un peu d'eau ou de bouillon. Ils n'absorberont pas l'huile aussi profondément que des haricots cuits maison, mais la saveur sera tout de même présente.
Combien de temps se conservent-ils ?
Ils se conservent trois jours au réfrigérateur. Ils sont souvent meilleurs le lendemain, une fois que l'huile a bien pénétré les haricots.
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