Cuisson des haricots cocos secs
Les haricots cocos sont assez robustes pour garder leur forme dans une soupe, mais assez crémeux pour être écrasés en purée. Maîtriser leur cuisson à partir de haricots secs vous donne le contrôle de la texture, ce que les versions en conserve ne peuvent égaler.
La patience est votre ingrédient principal.
Les haricots secs varient en âge ; les plus vieux peuvent nécessiter une heure de cuisson supplémentaire. Gardez de l'eau à portée de main pour que les haricots restent immergés d'au moins cinq centimètres pendant tout le processus.
- Cocotte en fonte
- Passoire
- Cuillère en bois
What goes in.
- 450 gharicots cocos secs, rincés et triés
- 1tête d'ail, coupée horizontalement en deux
- 2feuilles de laurier
- 3brins de romarin frais
- 2 c. à soupehuile d'olive extra vierge
- au goûtsel casher
La Bulle qui Bouge à Peine
Maintenez l'eau à un frémissement lent et régulier, où seule une bulle occasionnelle éclate à la surface. Une ébullition vive fera entrer les haricots en collision et les fera éclater, transformant votre pot en bouillie avant que les centres ne soient cuits.
The method.
Faire tremper les haricots
Placez les haricots dans un grand bol et couvrez-les d'eau froide sur trois centimètres. Laissez-les reposer à température ambiante pendant 8 heures ou toute une nuit. Égouttez et rincez abondamment avant de cuire.
Porter à frémissement
Ajoutez les haricots égouttés dans votre cocotte et couvrez d'eau froide neuve sur cinq centimètres. Ajoutez l'ail, les feuilles de laurier et le romarin. Portez à ébullition à feu moyen-vif, puis réduisez immédiatement au réglage de chaleur le plus bas.
Cuire lentement
Couvrez partiellement la cocotte. Surveillez le niveau de liquide, en ajoutant de l'eau chaude si les haricots commencent à dépasser la surface. Écumez toute mousse qui remonte à la surface pendant les vingt premières minutes.
Tester la cuisson
Commencez à vérifier les haricots après 60 minutes. Ils sont cuits lorsqu'ils cèdent complètement à la pression d'une fourchette et ont une texture uniforme et beurrée à travers.
Assaisonner
Retirez du feu. Jetez les herbes et la peau de l'ail. Incorporez le sel et l'huile d'olive. Laissez les haricots reposer dans leur liquide de cuisson pendant 20 minutes pour absorber l'assaisonnement avant de servir.
Other turns to take.
Infusé à la tomate
Ajoutez deux cuillères à soupe de concentré de tomate au liquide de cuisson pour une couleur plus profonde et une subtile note umami.
Infusion épicée
Ajoutez un piment séché ou une cuillère à café de flocons de piment rouge dans la cocotte avec les aromates pour une chaleur douce et persistante.
When it doesn't go to plan.
Jetez tous les haricots qui restent ratatinés ou flottent à la surface après le trempage ; ils sont probablement trop vieux pour ramollir correctement.
N'ajoutez jamais d'ingrédients acides comme du jus de citron ou du vin tant que les haricots ne sont pas complètement cuits, car l'acide empêche la peau de ramollir.
Conservez les haricots restants dans leur liquide de cuisson au réfrigérateur ; ils continueront à absorber les saveurs et resteront moelleux jusqu'à quatre jours.
The ones that keep coming up.
Pourquoi mes haricots ont-ils la peau dure ?
Ceci est généralement causé par l'ajout précoce de sel ou l'utilisation d'eau du robinet dure. Si votre eau est très minéralisée, utilisez de l'eau filtrée pour la cuisson.
Puis-je les cuire dans une mijoteuse ?
Oui. Après le trempage, ajoutez tous les ingrédients dans la mijoteuse et couvrez d'eau sur cinq centimètres. Cuire à basse température pendant 6 à 8 heures.
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