Caponata Sicilienne
C'est un plat du garde-manger et du potager, qui repose sur le contraste entre l'aubergine ramollie et le croquant du céleri. Elle s'améliore considérablement après avoir reposé vingt-quatre heures, ce qui permet au vinaigre de bien confire les légumes.
Contrôler l'humidité, préserver la texture.
L'aubergine agit comme une éponge ; gardez votre huile bien chaude pour saisir rapidement l'extérieur, sinon vous obtiendrez des cubes gras et pâteux.
- Grande poêle à fond épais ou cocotte
- Écumoire
- Papier absorbant
- Grand saladier
What goes in.
- 1 kgd'aubergines (environ 2 grosses), coupées en cubes de 2,5 cm
- 3 branchesde céleri, coupées en fines demi-lunes
- 250 mlde tomates concassées en conserve
- 125 mld'olives vertes, dénoyautées et coupées en deux
- 3 c. à soupede câpres au sel, rincées
- 80 mlde vinaigre de vin rouge
- 30 gde sucre granulé
- 1oignon jaune, finement haché
- 125 mld'huile d'olive pour la friture
Maîtriser la réduction aigre-douce
N'ajoutez le vinaigre et le sucre qu'à la toute fin. Le liquide doit réduire jusqu'à napper le dos d'une cuillère, créant un glaçage brillant et collant qui adhère à l'aubergine.
The method.
Frire les aubergines
Chauffer la moitié de l'huile dans la poêle à feu moyen-vif. Frire les aubergines par petites quantités jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées de tous les côtés. Retirer avec une écumoire et égoutter sur du papier absorbant.
Ramollir les aromates
Dans la même poêle, ajouter l'huile restante et faire revenir l'oignon et le céleri jusqu'à ce qu'ils soient tendres et que le céleri ait perdu son croquant.
Préparer le ragoût
Incorporer les tomates, les olives et les câpres. Laisser mijoter 10 minutes jusqu'à ce que le liquide des tomates s'évapore et épaississe.
Mélanger
Remettre les aubergines frites dans la poêle, en remuant doucement pour éviter de briser les cubes.
La finition
Verser le mélange de vinaigre et de sucre. Remuer constamment à feu moyen pendant 3 à 4 minutes jusqu'à ce que l'odeur piquante du vinaigre s'estompe et que la sauce soit sirupeuse.
Other turns to take.
Texture croquante
Ajouter 30 g de pignons de pin grillés à la toute fin pour un croquant qui contraste avec la douceur de l'aubergine.
Notes herbacées
Incorporer une poignée de basilic ou de menthe fraîche déchirée juste avant de servir pour apporter un contraste frais et lumineux.
When it doesn't go to plan.
Saler les cubes d'aubergine pendant 30 minutes avant de les frire pour extraire l'excès d'eau, puis les sécher complètement.
Ne pas surcharger la poêle ; frire par petites quantités pour s'assurer que l'aubergine dore plutôt qu'elle ne cuise à la vapeur.
Servir à température ambiante ; les saveurs sont atténuées lorsqu'elles sont froides et perdent leur distinction lorsqu'elles sont chaudes.
The ones that keep coming up.
Puis-je utiliser du vinaigre balsamique ?
Tenez-vous-en au vinaigre de vin rouge. Le vinaigre balsamique est trop sucré et sirupeux, ce qui ruinerait le profil d'acidité piquante nécessaire au plat.
Pourquoi mon aubergine est-elle pâteuse ?
La température de l'huile était probablement trop basse, ce qui a conduit l'aubergine à absorber la graisse au lieu de dorer. Gardez l'huile frémissante avant d'y déposer les cubes.
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