Ragoût à la bolognaise
Cette sauce n'est pas une affaire de rapidité ; elle repose sur la manière dont la graisse fond et les protéines s'attendrissent sur plusieurs heures. En incorporant du lait et en le laissant absorber par la viande, vous atténuez l'acidité des tomates et créez une base riche et veloutée.
La patience est votre ingrédient principal.
Ne vous précipitez pas lors de la coloration de la viande ou de la réduction du lait. Si vous sacrifiez le développement de la couleur au début, vous perdez la profondeur qui définit le plat final.
- Cocotte à fond épais
- Cuillère en bois
- Couteau de chef bien aiguisé
What goes in.
- 2 c. à soupebeurre doux
- 2 c. à soupehuile d'olive
- 1 grosoignon jaune, finement coupé en dés
- 1 moyencarotte, finement coupée en dés
- 1 branchecéleri, finement coupée en dés
- 500 gbœuf haché (20% de matière grasse)
- 250 gporc haché
- 240 mlvin blanc sec
- 240 mllait entier
- 240 mlbouillon de bœuf
- 2 c. à soupeconcentré de tomate
Laisser fondre dans les produits laitiers
Ajouter le lait après le vin et le laisser s'évaporer jusqu'à ce qu'il ne reste que la graisse, assure que la viande reste tendre et acquiert une texture crémeuse et ronde avant l'introduction de la tomate.
The method.
Faire suer les aromates
Chauffer le beurre et l'huile dans la cocotte à feu moyen. Ajouter l'oignon, la carotte et le céleri. Cuire jusqu'à ce qu'ils soient tendres et translucides, environ 10 minutes, sans laisser prendre de coloration foncée.
Dorer la viande
Augmenter le feu à moyen-vif. Ajouter le bœuf et le porc. Rompre la viande en petits morceaux avec votre cuillère. Cuire jusqu'à ce que le liquide se soit évaporé et que la viande commence à grésiller dans sa propre graisse, prenant une couleur brune profonde.
Déglacer
Verser le vin. Utiliser votre cuillère pour gratter les sucs caramélisés au fond de la cocotte. Laisser mijoter jusqu'à ce que le vin soit complètement réduit.
Ajouter le lait
Verser le lait. Baisser le feu à moyen-doux. Laisser le lait mijoter doucement jusqu'à ce qu'il soit complètement évaporé et que la viande soit enrobée d'un voile crémeux et pâle.
Incorporer la tomate et le bouillon
Incorporer le concentré de tomate et le bouillon. Baisser le feu au minimum. Couvrir partiellement et laisser mijoter pendant au moins 3 heures. Remuer occasionnellement pour éviter que ça n'attache.
Finir
La sauce est prête lorsqu'elle est épaisse, foncée, et que l'huile s'est légèrement séparée des solides.
When it doesn't go to plan.
Utiliser une viande avec un pourcentage de matière grasse plus élevé ; la graisse est essentielle à la texture de la sauce finale.
Si la sauce devient trop sèche avant la fin du temps de cuisson, ajouter un filet d'eau tiède ou de bouillon supplémentaire.
Laisser reposer la sauce 30 minutes après l'avoir retirée du feu avant de servir ; les saveurs s'harmonisent considérablement pendant ce temps.
The ones that keep coming up.
Puis-je utiliser de la dinde hachée ?
La structure de la sauce repose sur la graisse rendue par le bœuf et le porc. Des viandes plus maigres ne donneront pas la même consistance.
Pourquoi du vin blanc et non du rouge ?
Le vin blanc apporte une acidité franche qui relève la sauce sans masquer le goût de la viande.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe