Sauce Tomate Fraîche d'Été
C'est une sauce de type cru qui ignore les longs et lourds mijotés des ragoûts d'hiver. Elle capture les semaines éphémères où les tomates sont chaudes du soleil et n'ont besoin de presque rien pour devenir un plat.
Attendez que les fruits ramollissent.
Utilisez les tomates les plus mûres que vous puissiez trouver ; si elles sont fermes ou creuses, la sauce manquera de profondeur. Ne les pelez pas et ne les épépinez pas, car la texture de la sauce d'été dépend des morceaux rustiques de peau.
- Grande poêle en acier inoxydable
- Couteau à dents tranchant
- Cuillère en bois
What goes in.
- 1,4 kgde tomates mûres anciennes ou de tomates de jardin, grossièrement coupées en morceaux de 2-3 cm
- 60 mld'huile d'olive extra vierge
- 4 goussesd'ail, finement tranchées
- 1 petit bouquetde feuilles de basilic frais, déchirées
- 5 gde gros sel de mer
Arrêter avant la réduction
Votre objectif est d'émulsionner l'huile d'olive avec les jus de tomate, pas de les évaporer. Une fois que les tomates se sont effondrées en une bouillie texturée, retirez immédiatement la poêle du feu.
The method.
Faire infuser les arômes
Placez l'huile d'olive et l'ail tranché dans une poêle froide. Mettez le feu à moyen-doux et faites cuire jusqu'à ce que les bords de l'ail deviennent d'un blond pâle, environ deux minutes.
Ajouter la récolte
Ajoutez toutes les tomates coupées en dés et le sel dans la poêle. Augmentez le feu à moyen.
Cuire brièvement
Laissez cuire, en remuant de temps en temps avec une cuillère en bois, jusqu'à ce que les tomates se soient ramollies et aient libéré leur jus, environ 8 à 10 minutes. La sauce doit être légère et brillante, pas une pâte.
Finaliser
Retirez la poêle de la cuisinière. Incorporez les feuilles de basilic déchirées et donnez un dernier coup de cuillère pour mélanger. Servez immédiatement sur des pâtes chaudes.
Other turns to take.
Calabraise piquante
Ajoutez une cuillère à café de pâte de piment écrasé à l'huile avec l'ail.
Base d'anchois
Faites dissoudre deux filets d'anchois à l'huile dans l'huile d'olive avant d'ajouter l'ail pour une base plus profonde et salée.
When it doesn't go to plan.
Gardez les morceaux irréguliers ; les plus petits fondent dans la sauce tandis que les plus gros apportent de la texture.
Si vos tomates sont particulièrement aqueuses, utilisez une écumoire pour égoutter une partie du jus avant de les ajouter à la poêle.
Utilisez une poêle large plutôt qu'une casserole profonde pour assurer une plus grande surface d'évaporation.
The ones that keep coming up.
Dois-je peler les tomates ?
Non. Les peaux apportent de la structure à cette sauce légère et contiennent une grande partie de la saveur.
Puis-je la conserver pour plus tard ?
Cette sauce est conçue pour être consommée dans l'heure qui suit la cuisson. Sa vivacité s'estompe si elle est conservée au réfrigérateur.
How real cooks make it.
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