Pesto Genovese Authentique
Préparer le pesto à la main est une pratique rythmée qui respecte la structure délicate de la feuille de basilic. En frottant les feuilles contre la pierre, vous libérez lentement les huiles, ce qui donne une sauce homogène qui enrobe les pâtes plutôt que de rester à la surface.
La température est l'ennemie du basilic.
Assurez-vous que votre mortier est froid au toucher. Si vous l'avez lavé à l'eau chaude, laissez-le reposer jusqu'à ce qu'il revienne à température ambiante avant de commencer.
- Mortier en marbre et pilon en bois
- Grande cuillère en bois
- Râpe fine
What goes in.
- 50 gfeuilles de basilic frais, petites et vert vif
- 15 gpignons de pin
- 1 petitegousse d'ail, pelée
- 30 gParmigiano-Reggiano, finement râpé
- 20 gPecorino Sardo, finement râpé
- 60 mlhuile d'olive extra vierge, herbacée et pressée à froid
- pincéegros sel de mer
Broyage Circulaire
Ne frappez pas les ingrédients comme avec un marteau. Utilisez un mouvement de broyage ferme et circulaire contre les parois du mortier pour écraser les cellules plutôt que de les déchiqueter.
The method.
Écrasez l'ail et le sel
Placez l'ail et quelques grains de gros sel dans le mortier. Broyez jusqu'à ce que l'ail se transforme en une pâte crémeuse et lisse.
Incorporez les pignons de pin
Ajoutez les pignons de pin à la pâte d'ail. Continuez à broyer jusqu'à ce que les noix perdent leur forme et forment une masse dense et huileuse.
Ajoutez le basilic
Ajoutez les feuilles de basilic par petites quantités. Utilisez le pilon pour écraser les feuilles contre les parois du mortier jusqu'à ce qu'elles foncent et libèrent un liquide vert vif.
Ajoutez les fromages
Incorporez le Parmigiano-Reggiano et le Pecorino Sardo râpés. Mélangez avec le pilon jusqu'à ce que le fromage soit complètement intégré.
Émulsionnez avec l'huile
Versez lentement l'huile d'olive tout en remuant avec le pilon. Arrêtez lorsque la texture est épaisse, crémeuse et qu'elle se tient sur la cuillère.
Other turns to take.
Accompagnement de Pâtes Traditionnel
Mélangez avec des pâtes trofie ou trenette, en ajoutant deux cuillères à soupe d'eau de cuisson amidonnée des pâtes pour détendre la sauce juste avant de servir.
When it doesn't go to plan.
Essuyez les feuilles de basilic avec un chiffon humide plutôt que de les tremper pour les garder sèches et vives.
Le gros sel agit comme un abrasif ; ne l'oubliez pas lors de l'étape de broyage de l'ail.
Si vous devez conserver le pesto, recouvrez la surface d'une fine couche d'huile d'olive pour éviter que le basilic ne brunisse.
The ones that keep coming up.
Puis-je utiliser un robot culinaire ?
Vous pouvez, mais la chaleur des lames métalliques oxyde souvent le basilic, le rendant brun et altérant le goût. Si vous devez en utiliser un, réfrigérez la lame et le bol au congélateur pendant 30 minutes au préalable.
Que faire si je ne trouve pas de Pecorino Sardo ?
Utilisez un Pecorino Romano sec et affiné, mais faites attention au sel car le Romano est nettement plus prononcé et salé que le Sardo.
How real cooks make it.
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