Réussir les cacio e pepe comme à Rome
Les cacio e pepe parfaits tiennent à trois éléments : des pâtes al dente dans très peu d'eau salée, du pecorino romano râpé finement au dernier moment, et du poivre noir fraîchement moulu. La magie opère quand l'eau de cuisson chaude émulsionne avec le fromage pour créer une crème soyeuse sans œuf ni beurre.
The method.
Préparer le poivre et le fromage
Moudre grossièrement 1 cuillère à café de poivre noir dans un mortier. Râper finement 100g de pecorino romano avec une microplane ou la grille la plus fine de la râpe. Réserver séparément.
Cuire les pâtes dans peu d'eau
Porter 1,5 litre d'eau salée à ébullition dans une casserole étroite. Ajouter 320g de tonnarelli ou spaghetti. L'eau doit juste couvrir les pâtes pour qu'elle devienne bien féculente.
Toaster le poivre
2 minutes avant la fin de cuisson des pâtes, chauffer une grande poêle à feu moyen. Ajouter le poivre moulu et faire griller 30 secondes jusqu'à ce qu'il embaume.
Créer l'émulsion
Prélever 250ml d'eau de cuisson. Égoutter les pâtes al dente et les verser directement dans la poêle avec le poivre. Ajouter 100ml d'eau de cuisson et remuer vigoureusement.
Incorporer le fromage
Retirer du feu. Ajouter le pecorino par petites poignées en remuant constamment avec des pinces. Ajouter l'eau de cuisson petit à petit jusqu'à obtenir une crème qui nappe les pâtes.
Other turns to take.
Cacio e pepe aux artichauts
Ajouter des cœurs d'artichauts sautés à l'huile d'olive en même temps que le poivre. Une variante romaine printanière.
Version aux bucatini
Remplacer les spaghetti par des bucatini pour plus de texture. Augmenter légèrement le temps de cuisson.
Cacio e pepe del pastore
Mélanger moitié pecorino, moitié parmesan pour un goût plus doux. Traditionnellement préparée avec les restes de fromages.
When it doesn't go to plan.
Le pecorino doit être à température ambiante pour bien fondre sans faire de grumeaux
Si la sauce tourne, ajouter immédiatement de l'eau de cuisson chaude en remuant
La poêle ne doit pas être trop chaude quand on ajoute le fromage, sinon il se sépare
Garder toujours un peu d'eau de cuisson de côté au cas où il faut rattraper la consistance
The ones that keep coming up.
Pourquoi ma sauce fait-elle des grumeaux ?
Le fromage a chauffé trop vite ou la poêle était trop chaude. Il faut retirer complètement du feu avant d'ajouter le pecorino et remuer énergiquement avec de l'eau de cuisson chaude pour rattraper.
Peut-on utiliser du parmesan à la place du pecorino ?
Non, le parmesan n'a ni le goût ni la texture du pecorino romano. Il fond différemment et le résultat ne sera pas authentique.
Combien de temps se conservent les restes ?
Les cacio e pepe ne se conservent pas. La sauce se sépare au réchauffage. Il vaut mieux les manger immédiatement.
Quelle forme de pâtes choisir ?
Les tonnarelli sont l'idéal, sinon des spaghetti n°5. Éviter les pâtes trop épaisses qui ne s'enrobent pas bien de la sauce.