Ribollita : la soupe toscane revisitée
C'est un plat né de la nécessité, issu du besoin d'étirer les restes de soupe et de raffermir les croûtes pour en faire un repas final copieux. La texture doit se situer quelque part entre la soupe et la bouillie, où le pain perd son identité et lie le bouillon pour former un tout dense et unifié.
Engagez-vous avec le pain et les légumes verts foncés.
Utilisez un pain de campagne dense, sans sel, de type toscan, qui a au moins deux jours. Si vous utilisez du pain mou de supermarché, il se désintégrera en bouillie au lieu de fournir la structure nécessaire.
- Marmite en fonte à fond épais
- Cuillère en bois
- Couteau de chef
- Mixeur plongeant ou presse-purée
What goes in.
- 2 tassesharicots cannellini secs, trempés la veille et bouillis jusqu'à tendreté
- 1 bottecavolo nero (chou toscan), côtes retirées et feuilles déchirées
- 1/2 michepain de campagne rassis, déchiré en morceaux de 2-3 cm
- 2oignons jaunes, coupés en dés
- 3carottes, coupées en dés
- 2branches de céleri, coupées en dés
- 1boîte (400 g) de tomates entières pelées, écrasées à la main
- 1/4 tassehuile d'olive extra vierge
- Au goûtSel de mer et poivre noir concassé
Mixer les haricots
Après avoir laissé mijoter la base, prélevez une tasse de haricots avec un peu de bouillon pour les écraser ou les mixer en une pâte. Remettre cette pâte dans la marmite apporte une base crémeuse qui permet au pain de s'accrocher aux légumes plutôt que de flotter dans un liquide aqueux.
The method.
Faire revenir les aromates
Chauffer l'huile d'olive dans la marmite à feu moyen. Ajouter les oignons, les carottes et le céleri. Cuire jusqu'à ce que les oignons soient tendres et commencent à dorer, environ 10 minutes.
Construire la base
Ajouter les tomates écrasées et le cavolo nero dans la marmite. Remuer jusqu'à ce que les légumes verts aient significativement ramolli. Verser suffisamment d'eau ou de liquide de cuisson des haricots pour couvrir les légumes sur environ 5 cm.
Mijoter
Ajouter les haricots cuits. Laisser mijoter pendant 45 minutes jusqu'à ce que les légumes soient tendres. Incorporer la pâte de haricots que vous avez préparée pour épaissir le liquide.
Ajouter le pain
Retirer du feu et incorporer le pain déchiré. Couvrir la marmite et laisser reposer au moins 30 minutes. Le pain a besoin de ce temps pour s'hydrater complètement.
La seconde cuisson
Remettre la marmite sur le feu à feu doux. Remuer vigoureusement pour défaire les morceaux de pain et obtenir une consistance épaisse, semblable à de la bouillie. Servir chaud avec un généreux filet d'huile d'olive crue.
Other turns to take.
Remplacement par des bettes
Si le cavolo nero n'est pas disponible, utilisez des bettes suisses, en conservant les tiges tendres et en les hachant finement pour les ajouter au début de la cuisson des aromates.
Base au pancetta
Faire dorer quelques grammes de pancetta ou de guanciale coupée en dés au tout début pour ajouter de la profondeur à la base de légumes.
When it doesn't go to plan.
La ribollita est réputée meilleure le lendemain ; si vous avez de la patience, laissez la marmite refroidir complètement et réchauffez-la le matin suivant.
N'utilisez pas de pain dont la croûte est molle ou qui contient des conservateurs, car il se désagrégerait en une pâte collante.
La soupe doit être très épaisse ; si elle devient trop ferme au réchauffage, ajoutez un filet d'eau, mais sans excès.
The ones that keep coming up.
Puis-je utiliser des haricots en conserve au lieu de haricots secs ?
Oui, assurez-vous simplement qu'ils soient bien rincés et incluez un peu de leur liquide dans la marmite pour contribuer à l'épaississement.
Quel est l'intérêt de la « seconde cuisson » ?
La seconde cuisson (le nom signifie « bouilli deux fois ») permet aux amidons du pain de se libérer dans le bouillon, épaississant tout le mélange pour en faire un repas cohérent et copieux.
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