La Vraie Carbonara Traditionnelle
La Carbonara est une émulsion de jaunes d'œufs, de fromage affiné et de gras de porc fondu, liés par la chaleur résiduelle de l'eau de cuisson des pâtes. Il n'y a ni crème, ni ail, ni beurre ; le crémeux provient entièrement de la trempe des œufs avec un filet d'eau amidonnée et d'un mélange vigoureux hors du feu.
Le contrôle de la température est votre seul défi.
Gardez le feu doux et votre rythme rapide. Si la poêle est trop chaude quand vous ajoutez les œufs, vous obtiendrez des œufs brouillés sur les pâtes au lieu d'une sauce veloutée.
- Grande marmite
- Large poêle ou poêle à sauté
- Saladier
- Pinces
What goes in.
- 200gspaghetti ou rigatoni
- 100gguanciale, coupé en épais bâtonnets
- 3gros jaunes d'œufs
- 50gPecorino Romano, finement râpé
- 1 ccpoivre noir concassé grossièrement
La Trempe de la Sauce
Battez une petite quantité d'eau de cuisson amidonnée dans votre mélange d'œufs et de fromage avant qu'il n'atteigne la poêle. Cela crée une base stable qui résiste à la coagulation.
The method.
Faire fondre le guanciale
Placez le guanciale dans une poêle froide et mettez à feu moyen-doux. Laissez-le frire lentement jusqu'à ce que le gras soit translucide et les bords croustillants, puis éteignez le feu.
Préparer la liaison
Battez les jaunes d'œufs, la majeure partie du Pecorino et le poivre noir dans un petit bol jusqu'à obtenir une pâte épaisse et pâle.
Cuire les pâtes
Faites cuire les pâtes dans de l'eau salée jusqu'à ce qu'elles soient juste avant al dente. Réservez une demi-tasse d'eau trouble et amidonnée avant d'égoutter.
Combiner
Ajoutez les pâtes chaudes et égouttées directement dans la poêle avec le gras fondu. Mélangez pour enrober chaque brin.
Tempérer
Ajoutez deux cuillères à soupe d'eau de cuisson réservée au mélange d'œufs, en battant rapidement. Versez ce mélange sur les pâtes tout en remuant constamment, loin de toute source de chaleur.
Finir
Continuez de mélanger jusqu'à ce que la sauce nappe les pâtes d'une couche brillante. Si elle semble trop épaisse, ajoutez une toute petite quantité d'eau de cuisson supplémentaire.
When it doesn't go to plan.
Utilisez une microplane pour râper votre Pecorino ; il fondra instantanément dans les jaunes d'œufs sans laisser de grumeaux.
Si utiliser du guanciale est impossible, utilisez une pancetta non fumée de haute qualité et coupée épaisse.
Le gras de la viande est la saveur ; ne le retirez pas de la poêle avant d'ajouter les pâtes.
The ones that keep coming up.
Pourquoi ma sauce a-t-elle fait des grumeaux ?
La poêle était trop chaude lorsque les œufs ont été ajoutés. Retirez toujours la poêle du feu entièrement avant d'y mettre les œufs.
Puis-je utiliser du parmesan ?
Le Pecorino est traditionnel pour son profil vif et salé, mais un mélange moitié Pecorino et moitié Parmigiano-Reggiano est un ajustement courant si vous trouvez le Pecorino trop agressif.
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