Tagliatelles au beurre
C'est un plat qui dépend entièrement de la qualité de votre beurre et du bon timing de cuisson. Une fois réussi, le beurre et l'eau se transforment en un enrobage soyeux qui est substantiel en bouche.
Maîtriser l'émulsion
Gardez votre beurre bien froid jusqu'à la dernière seconde pour vous assurer que la sauce épaississe régulièrement plutôt que de se séparer en huile et en eau.
- grande casserole pour faire bouillir l'eau
- grande poêle en acier inoxydable
- pinces
- passoire
What goes in.
- 450 gtagliatelles fraîches aux œufs
- 115 gbeurre doux de type européen, froid et coupé en dés
- 1 c. à cafésel casher (plus du sel pour l'eau des pâtes)
- 120 mleau de cuisson des pâtes réservée
Mouvement vigoureux
La sauce ne se forme que si vous agitez constamment les pâtes et le beurre ensemble, forçant la matière grasse à s'émulsionner avec l'eau amidonnée.
The method.
Faire bouillir l'eau
Portez une grande casserole d'eau à ébullition. Salez l'eau jusqu'à ce qu'elle ait le goût de la mer. Plongez-y les tagliatelles.
Réserver l'eau
Lorsque les pâtes sont presque al dente, environ une minute avant le temps indiqué sur l'emballage, plongez une tasse à mesurer résistante à la chaleur dans la casserole et réservez au moins 240 ml d'eau trouble et amidonnée.
Préparer la base
Versez 120 ml de cette eau amidonnée dans votre grande poêle, à feu moyen. Portez à frémissement.
Fouetter et mélanger
Ajoutez votre beurre froid en dés à l'eau frémissante. Ajoutez immédiatement les pâtes directement de la casserole. Utilisez des pinces pour bien mélanger les pâtes dans le liquide et le beurre qui fond.
Vérifier l'enrobage
Continuez de mélanger jusqu'à ce que la sauce épaississe et devienne brillante. Si elle semble huileuse ou trop liquide, ajoutez un filet d'eau de cuisson des pâtes et continuez de mélanger. La sauce est prête lorsqu'elle enrobe complètement les pâtes.
Other turns to take.
Infusé aux herbes
Incorporez des feuilles de sauge fraîche finement ciselées pendant la dernière minute de mélange.
Poivre noir
Faites griller des grains de poivre noir concassés dans la poêle vide pendant 30 secondes avant d'ajouter l'eau.
When it doesn't go to plan.
Utilisez toujours des pâtes fraîches aux œufs ; leur surface poreuse retient mieux la sauce au beurre que les pâtes sèches de semoule.
Si la sauce se sépare, retirez la poêle du feu et ajoutez une cuillère à soupe d'eau glacée en fouettant vigoureusement pour ré-émulsionner le tout.
Utilisez une poêle large plutôt qu'une casserole profonde pour avoir suffisamment d'espace pour manipuler les pâtes facilement.
The ones that keep coming up.
Puis-je utiliser du beurre salé ?
Vous pouvez, mais il est plus difficile de contrôler le niveau d'assaisonnement, surtout puisque vous utilisez de l'eau de cuisson salée.
Pourquoi ma sauce ressemble-t-elle à de l'huile séparée ?
L'eau n'était pas assez amidonnée ou le feu était trop fort. Réservez plus d'eau de cuisson la prochaine fois, et ne maintenez la poêle qu'à feu doux à moyen.
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