Étirement de la pâte à pizza napolitaine
Étirement de la pâte napolitaine est un jeu délicat de piégeage de l'air, pas d'aplatissement. Commencez par presser le centre de votre boule de pâte à température ambiante pour pousser le gaz dans le bord, puis utilisez le dos de vos mains pour étirer le disque sans déchirer la structure délicate et levée.
La température ambiante est non négociable.
Une pâte froide se rétractera comme un élastique et refusera de s'étirer. Assurez-vous que vos boules de pâte levées ont reposé hors du réfrigérateur pendant au moins deux heures avant de commencer.
- Surface de travail farinée
- Corne à pâte
- Mains propres
What goes in.
- 4boules de pâte napolitaine levées (250g chacune)
- 125 mlsemoule fine pour saupoudrer
Création de la corniche
Vos doigts sont l'outil le plus important. Utilisez le bout de vos doigts pour presser du centre vers l'extérieur, en vous arrêtant à environ 1,5 cm du bord pour préserver une poche d'air qui gonflera pour former la croûte.
The method.
Préparer la surface
Saupoudrez votre plan de travail d'une fine couche de semoule. Placez la boule de pâte au centre et saupoudrez-la légèrement.
La pression centrale
Enfoncez le bout de vos doigts au centre de la pâte, en vous déplaçant vers le bord mais en laissant la bordure extérieure intacte. Retournez la pâte et répétez de l'autre côté.
L'étirement aux phalanges
Prenez la pâte. Drapéz-la sur le dos de vos mains. Mouvementez vos mains en cercle, en laissant la gravité étirer doucement le centre tandis que vos phalanges soutiennent le bord.
Vérification finale
Posez le disque sur une pelle à pizza farinée. S'il rétrécit, laissez-le reposer cinq minutes pour détendre le gluten avant de garnir.
When it doesn't go to plan.
N'utilisez jamais de rouleau à pâtisserie, car il écrase les bulles d'air nécessaires à la levée de la croûte.
Si la pâte se déchire, pincez-la immédiatement pour la refermer et laissez-la reposer dix minutes.
Gardez vos ongles courts pour éviter de percer la peau de la pâte.
The ones that keep coming up.
Pourquoi ma pâte continue-t-elle de se rétracter ?
Le gluten est trop tendu. Laissez reposer la pâte couverte pendant 15 à 20 minutes, puis réessayez.
Dois-je utiliser de la farine ou de la semoule ?
La semoule agit comme de minuscules billes, aidant la pizza à glisser de la pelle. Utilisez de la farine pour le plan de travail mais terminez avec de la semoule sur la pelle.
How real cooks make it.
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