L'eau de cuisson des pâtes, votre atout secret
La plupart des gens jettent leur eau de cuisson des pâtes sans réfléchir. Si vous arrêtez de le faire, vous pourrez transformer une simple noix de beurre ou une poignée de fromage en une sauce luxueuse et brillante qui enrobe chaque brin.
Utilisez moins d'eau que vous ne le pensez.
Plus la concentration d'amidon est élevée, meilleure est l'émulsion. Utiliser moins d'eau dans votre casserole garantit que le niveau d'amidon monte rapidement à mesure que les pâtes libèrent leur extérieur.
- grande casserole
- tasse à mesurer résistante à la chaleur
- pinces ou écumoire
What goes in.
- 3-4 litreseau
- 1 c. à soupegros sel (type sel de mer ou sel casher)
- 500 gpâtes sèches
Le mariage amidon-matière grasse
L'amidon agit comme un émulsifiant, forçant les corps gras à base d'huile et les liquides à base d'eau à coexister. Lorsque vous mélangez vigoureusement des pâtes chaudes avec une sauce et un peu de cette eau, l'amidon crée un pont crémeux qui lie les deux.
The method.
Faites bouillir avec intention
Utilisez une casserole plus petite que d'habitude. Vous voulez que l'eau paraisse trouble et opaque au moment où les pâtes sont al dente, pas claire.
Récoltez le liquide
Avant d'égoutter les pâtes, plongez une tasse à mesurer résistante à la chaleur dans la casserole et retirez au moins une tasse d'eau amidonnée. Mettez-la de côté près de votre poêle.
Terminez dans la poêle
Transférez vos pâtes dans une large poêle contenant votre base de sauce. Ajoutez une éclaboussure d'eau réservée et mélangez à feu moyen-vif. Le liquide s'évaporera légèrement et épaissira, se transformant en un enrobage velouté.
When it doesn't go to plan.
Si votre sauce semble trop épaisse ou sèche, ajoutez une autre éclaboussure d'eau réservée tout en mélangeant.
Les pâtes fraîches libèrent plus d'amidon que les pâtes sèches ; utilisez un peu moins d'eau si vous travaillez avec des pâtes maison.
Gardez l'eau réservée au chaud ; verser de l'eau froide dans une poêle chaude peut choquer l'émulsion et la faire casser.
The ones that keep coming up.
Puis-je utiliser de l'eau plate si j'ai oublié d'en garder ?
L'eau plate manque d'amidon, nécessaire à l'épaississement. Il vaut mieux ajouter une toute petite pincée de fécule de maïs à de l'eau chaude, bien que ce ne soit pas aussi efficace que la vraie chose.
Quelle quantité de sel faut-il dans l'eau ?
Salez l'eau jusqu'à ce qu'elle ait le goût de la mer. Comme l'eau deviendra finalement partie intégrante de votre sauce, elle est votre principal moyen d'assaisonner l'ensemble du plat.
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