Ragoût de Bœuf Mijoté Lentement
Voici un ragoût parfait pour un après-midi pluvieux. L'objectif n'est pas seulement de cuire le bœuf, mais de laisser le liquide s'épaissir pour former une enveloppe profonde, couleur acajou, pour vos pâtes.
Ne vous précipitez pas sur la saisie.
La profondeur de la sauce finale provient entièrement de la croûte brun foncé sur la viande et de la caramélisation des légumes. Si vous surchargez la cocotte, la viande va cuire à la vapeur au lieu de dorer.
- Cocotte en fonte à fond épais
- Pinces
- Cuillère en bois
- Grande fourchette pour effilocher
What goes in.
- 1,4 kgpaleron de bœuf, coupé en morceaux de 7-8 cm
- 2 c. à soupehuile neutre
- 1gros oignon jaune, en dés
- 2carottes, coupées en petits dés
- 2branches de céleri, coupées en petits dés
- 4gousses d'ail, hachées
- 240 mlvin rouge sec
- 800 gtomates San Marzano concassées
- 2 c. à soupeconcentré de tomate
- 480 mlbouillon de bœuf
- 3brins de thym frais
- 1feuille de laurier
La réaction de Maillard, votre fondation
Saisissez le bœuf par petites quantités à feu vif jusqu'à obtenir une croûte foncée et bien formée. Ne jetez pas les sucs de cuisson au fond de la cocotte ; c'est là que la sauce puise son intensité.
The method.
Saisir le bœuf
Faites chauffer l'huile dans la cocotte à feu moyen-vif. Saisissez le bœuf sur toutes ses faces jusqu'à ce qu'il soit bien doré. Retirez la viande et réservez.
Les aromates
Ajoutez l'oignon, la carotte et le céleri dans la cocotte. Faites cuire jusqu'à ce que les oignons prennent une légère couleur brune, environ 8 minutes. Incorporez l'ail et le concentré de tomate et poursuivez la cuisson pendant une minute.
Déglacer
Versez le vin. Utilisez la cuillère en bois pour gratter tous les sucs de viande caramélisés au fond de la cocotte pendant que le liquide mijote.
Mijoter
Remettez le bœuf dans la cocotte. Ajoutez les tomates, le bouillon, le thym et la feuille de laurier. Portez à ébullition, puis réduisez immédiatement au feu le plus doux possible, en couvrant partiellement.
La longue attente
Laissez cuire pendant 2h30 à 3 heures. Vous saurez que c'est prêt quand la viande se défait sans effort lorsqu'on appuie dessus avec une cuillère.
Finitions
Retirez la viande, effilochez-la à l'aide d'une fourchette, jetez les tiges de thym et la feuille de laurier. Remettez la viande effilochée dans la sauce et laissez mijoter 10 minutes de plus pour que les saveurs se mélangent.
Other turns to take.
Sans vin
Remplacez le vin rouge par une demi-tasse supplémentaire de bouillon de bœuf et une cuillère à soupe de vinaigre balsamique pour l'acidité.
Mélange avec des Short Ribs
Remplacez 450 g du paleron par des short ribs de bœuf pour augmenter la teneur en gras et obtenir une sauce plus soyeuse.
When it doesn't go to plan.
Salez toujours les morceaux de bœuf avant de les saisir, et pas seulement la sauce à la fin.
Si la sauce vous semble trop liquide à la fin, retirez le couvercle et augmentez le feu pendant 10 minutes pour la réduire.
Le ragoût est encore meilleur le lendemain, après que les saveurs aient eu le temps de se développer au réfrigérateur.
The ones that keep coming up.
Puis-je utiliser une mijoteuse ?
Oui, après l'étape 3, transférez le tout dans une mijoteuse et laissez cuire à basse température pendant 6 à 8 heures.
Pourquoi ma sauce a-t-elle un goût métallique ?
Généralement, cela signifie que le concentré de tomate n'a pas été cuit assez longtemps à l'étape 2. Laissez le concentré quelques minutes pour qu'il passe du rouge vif à une couleur plus profonde, brique.
How real cooks make it.
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