Le Risotto : Les Bases Expliquées
Un bon risotto ne dépend pas d'une recette stricte, mais de l'observation de la texture du riz qui évolue. Vous construisez le plat grain par grain, jusqu'à ce que la consistance coule comme de la lave épaisse sur l'assiette.
La consistance naît d'une gestion de la chaleur
Gardez votre bouillon dans une autre casserole à feu doux pour ne pas faire chuter la température du riz lorsque vous ajoutez du liquide. L'utilisation d'une large casserole à fond épais garantit une évaporation uniforme.
- Casserole large à fond épais
- Louche
- Cuillère en bois
What goes in.
- 350 gRiz Arborio ou Carnaroli
- 1,2 - 1,4 LBouillon de poulet ou de légumes, maintenu frémissant
- 120 mlVin blanc sec
- 30 gBeurre doux
- 60 gParmesan fraîchement râpé
- 1Petit oignon jaune, finement haché
L'agitation de l'amidon
Remuer n'est pas juste une question d'éviter que ça n'attache ; le frottement des grains de riz entre eux et contre la casserole libère l'amylopectine. C'est la seule façon d'obtenir une texture crémeuse sans ajouter de crème.
The method.
Faire revenir les aromates
Faites fondre la moitié du beurre dans la casserole à feu moyen. Ajoutez l'oignon et faites-le suer jusqu'à ce qu'il soit translucide et tendre, mais pas brun.
Torréfier le riz
Ajoutez le riz sec dans la casserole. Remuez constamment pendant deux minutes jusqu'à ce que les bords des grains deviennent translucides et qu'ils dégagent une légère odeur de noisette.
Déglacer
Versez le vin. Il va grésiller et libérer de la vapeur. Remuez jusqu'à ce que le liquide se soit complètement évaporé.
L'ajout progressif
Ajoutez une louche de bouillon chaud. Remuez fréquemment. Une fois que le liquide est majoritairement absorbé et que la cuillère laisse une trace dans le riz, ajoutez la louche suivante.
Finaliser le plat
Lorsque le riz est tendre mais encore ferme (al dente), retirez du feu. Incorporez vigoureusement le beurre restant et le Parmesan jusqu'à obtenir une texture soyeuse.
Other turns to take.
Risotto aux champignons
Faites sauter des champignons de Paris ou des cèpes coupés séparément et incorporez-les dans les dernières minutes de cuisson.
Risotto au safran
Faites infuser une pincée de pistils de safran dans une louche de bouillon chaud avant de l'ajouter au riz, pour donner au plat une couleur jaune d'or intense.
When it doesn't go to plan.
Ne rincez jamais votre riz ; vous avez besoin de cet amidon de surface pour créer le crémeux.
Si vous manquez de bouillon et que le riz est encore trop ferme, utilisez une touche d'eau chaude.
Le risotto doit s'étaler légèrement lorsqu'il est servi à l'assiette ; s'il forme un monticule compact, il est trop sec.
The ones that keep coming up.
Puis-je utiliser du riz long grain ?
Non. Le riz long grain n'a pas la teneur en amidon nécessaire pour créer la sauce crémeuse requise.
Comment savoir si j'ai assez remué ?
Vous devriez remuer presque constamment ; le riz doit paraître brillant, pas mat.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe