Comment choisir un vrai Parmesan
Un bloc de fromage affiné est un investissement dans la profondeur de votre cuisine. Lorsque vous traversez la croûte, la texture doit être granuleuse et légèrement cristalline, s'émiettant plutôt que de se couper proprement.
Lisez la croûte avant l'étiquette.
La croûte est l'empreinte digitale du fromage ; si le marquage n'est pas estampillé sur le côté, ce n'est pas la vraie chose. Concentrez-vous sur l'arôme, qui doit être propre et herbacé plutôt que aigre ou âcre.
- couteau de chef bien aiguisé
- couteau à parmesan ou petite spatule
What goes in.
- 1 morceauParmigiano Reggiano, affiné 18-24 mois
Trouver le croquant
Recherchez de petits points blancs – ce sont des cristaux de tyrosine, qui se forment lors d'un long affinage. Ils donnent le grain caractéristique et sont un indicateur fiable d'un fromage mature et de haute qualité.
The method.
Vérifiez le sceau AOP
Recherchez le tampon Appellation d'Origine Protégée sur la croûte. Cela garantit que le fromage a été produit dans des provinces spécifiques d'Italie selon des méthodes strictement réglementées.
Inspectez la couleur
L'intérieur doit être d'un jaune paille uniforme. Si vous voyez des taches sombres ou un brunissement irrégulier près de la croûte, le fromage a peut-être été mal stocké ou est périmé.
Examinez la texture
Appuyez votre pouce sur la pâte. Elle doit être ferme et sèche. Si elle est huileuse ou molle, elle est trop jeune ou a été exposée à une humidité inappropriée.
When it doesn't go to plan.
Achetez toujours au morceau plutôt que pré-râpé ; la surface du fromage râpé fait perdre ses huiles aromatiques volatiles en quelques heures.
Conservez la croûte une fois le fromage terminé. Plongez les croûtes dures dans des soupes ou des bouillons frémissants pour ajouter du corps et de la profondeur.
Conservez votre morceau enveloppé dans du papier sulfurisé, puis placé dans un sac en plastique à peine fermé pour lui permettre de respirer sans se dessécher.
The ones that keep coming up.
Pourquoi mon parmesan sent-il les pieds ?
Une légère odeur musquée est normale en raison du processus de vieillissement, mais elle devrait se dissiper rapidement. Si l'odeur est agressive ou ressemble à de l'ammoniac, le fromage s'est probablement dégradé.
Puis-je manger la croûte ?
La croûte extérieure est de qualité alimentaire mais très dure et cireuse. Elle est destinée à être bouillie dans des liquides pour en extraire la saveur, pas à être consommée crue.
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