Bien choisir ses pâtes sèches
La différence entre un plat de pâtes harmonieux et des pâtes molles nageant dans une sauce séparée commence dans les rayons du supermarché. Comprendre comment la pâte a été façonnée, c'est comprendre comment elle se comportera dans votre poêle.
Lisez la texture, pas la marque
Votre objectif est de trouver des pâtes qui libèrent leur propre amidon épaississant dans l'eau de cuisson. Ignorez les emballages colorés et regardez à travers la fenêtre transparente du paquet.
- Vos yeux
- Vos doigts
What goes in.
- 1 paquetPâtes de semoule de blé dur tréfilées au bronze
Le standard du tréfilage au bronze
Les pâtes passées à travers des filières en bronze sont intentionnellement rugosifiées par le métal. Cette micro-scarification est précisément ce qui retient le beurre émulsionné, l'huile ou la purée de tomate, pour que chaque bouchée soit savoureuse.
The method.
Inspectez le fini de surface
Tenez le paquet à la lumière. Les pâtes doivent avoir un aspect mat et légèrement poudré, pas brillant. Les pâtes brillantes ont été extrudées à travers des filières en Téflon à haute vitesse, ce qui les rend trop lisses pour retenir la sauce.
Examinez la couleur
Recherchez des pâtes d'une couleur paille pâle. Si les pâtes sont translucides ou ont une teinte jaune artificielle, elles ont probablement été séchées trop rapidement à haute température, ce qui compromet leur capacité à cuire uniformément.
Vérifiez les niveaux de protéines
Retournez la boîte et consultez le panneau nutritionnel pour la teneur en protéines. Recherchez au moins 13 ou 14 grammes par portion. Plus la teneur en protéines est élevée, plus la structure du gluten est forte, ce qui l'empêche de se transformer en bouillie lorsque vous les terminez dans la poêle.
Touchez la boîte
Une boîte contenant trop de pâtes cassées au fond suggère des pâtes fragiles. Choisissez une boîte dont le contenu semble solide et dont les morceaux individuels sont uniformes en longueur.
When it doesn't go to plan.
Si vous hésitez entre deux marques, recherchez la mention 'Trafilata al Bronzo', qui garantit le processus de tréfilage au bronze.
Évitez les pâtes à la finition vitreuse ou plastique ; elles ne développeront jamais l'eau amidonnée nécessaire pour lier votre sauce.
Les petits producteurs indiquent souvent la variété spécifique de blé utilisée ; recherchez 'grano duro' ou semoule de blé dur pour des résultats plus constants.
The ones that keep coming up.
La forme des pâtes est-elle importante pour la sauce ?
Oui. Utilisez des formes striées comme les rigatoni ou les fusilli pour les sauces riches et épaisses à base de viande qui doivent se cacher à l'intérieur des pâtes. Utilisez des brins longs et lisses comme les spaghetti ou les linguine pour les sauces légères à base d'huile ou émulsionnées.
Pourquoi certaines pâtes sont-elles beaucoup plus chères ?
Vous payez pour des temps de séchage plus lents. Le séchage lent à basse température protège l'intégrité des protéines du blé, ce qui donne des pâtes conservant une texture ferme et constante tout au long du repas.
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