Comment choisir la bonne forme de pâtes
Vous avez probablement remarqué qu'un plat de pâtes est différent selon la découpe. Comprendre la géométrie des pâtes vous permet de créer un repas cohérent où la sauce ne s'accumule pas inutilement au fond de l'assiette.
La texture est votre guide
Recherchez des pâtes à la finition mate et légèrement crayeuse plutôt qu'une surface lisse et brillante ; l'extérieur rugueux accroche la sauce bien mieux que les variétés industrielles brillantes extrudées.
- Grande marmite
- Passoire
- Pinces
What goes in.
- 500 gPâtes sèches de semoule
- 4 LEau
- 30 mlGros sel
L'extrusion compte
Les pâtes passées à travers des filières en bronze laissent de minuscules stries à la surface, créant une friction qui retient la sauce. C'est la principale différence entre une pâte qui glisse et une pâte qui retient la saveur.
The method.
Associez la densité de la sauce à la forme
Associez les pâtes lisses et longues comme les spaghettis ou les linguines à des sauces fines et liquides. Associez les pâtes robustes et texturées comme les rigatonis ou les fusillis à des sauces épaisses mijotées longuement.
Considérez l'intégrité structurelle
Les pâtes larges et plates comme les pappardelles sont conçues pour supporter des sauces crémeuses ou des sauces à la viande braisée lentement qui déchireraient des filaments plus fins.
Faites bouillir avec intention
Plongez les pâtes dans l'eau bouillante vive uniquement après que le sel soit dissous. Si vous finissez les pâtes directement dans la sauce, égouttez-les deux minutes avant le temps indiqué sur l'emballage.
Réservez l'eau de cuisson
L'amidon libéré dans l'eau est votre liant. Ajoutez une touche à votre sauce pour lier le gras aux pâtes, en vous assurant que chaque surface est enrobée.
Other turns to take.
La coupe longue
Spaghetti, bucatini ou capellini ; idéal avec des préparations à l'huile, à l'ail ou à la tomate légère.
La coupe tubulaire
Rigatoni, penne ou paccheri ; essentiels pour retenir les morceaux de viande hachée ou les sauces épaisses et en morceaux dans le centre creux.
La coupe en coquillage
Orecchiette ou coquillages ; agissent comme de petites louches pour les petits pois, les petits légumes ou les sauces riches et crémeuses.
When it doesn't go to plan.
Salez toujours l'eau jusqu'à ce qu'elle ait le goût d'un bouillon assaisonné ; les pâtes ne seront pas assaisonnées une fois cuites.
N'ajoutez pas d'huile à votre eau de cuisson ; cela crée un film sur les pâtes qui empêche la sauce d'adhérer.
Si vous utilisez une forme avec de grands trous, assurez-vous que les ingrédients de votre sauce sont coupés suffisamment petits pour entrer effectivement dans les tubes.
The ones that keep coming up.
La marque de pâtes a-t-elle vraiment de l'importance ?
Oui. Les pâtes de meilleure qualité utilisent des filières en bronze et des méthodes de séchage lentes, résultant en une surface plus poreuse qui absorbe la saveur plutôt que de simplement la surmonter.
Puis-je substituer une forme à une autre ?
Vous pouvez, à condition de garder la cohérence à l'esprit. Si vous remplacez une pâte longue par une pâte creuse, vous devrez peut-être ajuster la texture de votre sauce pour vous assurer qu'elle ne devienne pas trop sèche ou trop lourde.
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