Carbonara à la Romaine
C'est un plat aux ingrédients contrastés : le coup de pointe salé et piquant du porc salé fait face à la richesse des jaunes d'œufs et du fromage de brebis. Il est cuit dans une seule poêle et une casserole d'eau bouillante, exigeant toute votre attention pendant les soixante dernières secondes.
Respectez l'amidon et la chaleur.
Ayez votre fromage râpé et vos œufs battus dans un bol avant de plonger les pâtes. Une fois les pâtes dans l'eau, le processus va vite et demande toute votre attention.
- Grande casserole pour pâtes
- Grande poêle en acier inoxydable ou en acier au carbone
- Grand saladier
- Pinces
- Râpe fine
What goes in.
- 200gspaghetti ou rigatoni
- 100gguanciale, coupé en bâtonnets de 1 cm
- 3gros jaunes d'œufs
- 1gros œuf entier
- 60gPecorino Romano, finement râpé
- 1 ccpoivre noir concassé grossièrement
Gérer la Chaleur Résiduelle
Hors du feu, vous devez ajouter de petites giclées d'eau de cuisson amidonnée au mélange d'œufs avant d'ajouter les pâtes. Cela stabilise les œufs, les empêchant de se figer au contact de la graisse chaude.
The method.
Faire rendre le gras du porc
Placez le guanciale dans une poêle froide. Mettez le feu à moyen-doux et faites cuire jusqu'à ce que le gras soit translucide et que les bords de la viande soient dorés et croustillants. Retirez du feu et réservez, en laissant le gras dans la poêle.
Préparer la liaison
Dans un bol, fouettez les œufs, le Pecorino Romano et le poivre concassé jusqu'à obtenir une pâte épaisse et homogène.
Cuire les pâtes
Faites bouillir les pâtes dans de l'eau salée jusqu'à ce qu'elles soient juste avant al dente. Réservez une tasse d'eau de cuisson trouble et amidonnée avant d'égoutter.
Combiner
Transférez les pâtes chaudes directement dans la poêle avec le gras rendu. Mélangez bien pour enrober. Ajoutez deux cuillères à soupe d'eau de cuisson réservée au mélange d'œufs, en fouettant rapidement pour tempérer.
Émulsionner
Versez le mélange d'œufs sur les pâtes dans la poêle, en vous assurant que la poêle est complètement retirée de la source de chaleur. Utilisez des pinces pour remuer et soulever vigoureusement les pâtes. Ajoutez de petites giclées d'eau de cuisson au besoin jusqu'à ce que la sauce se transforme en une crème dorée, lisse et épaisse qui adhère à chaque brin.
Other turns to take.
Substitution de Pancetta
Si le guanciale n'est pas disponible, utilisez de la pancetta de haute qualité non fumée. Le profil sera moins sauvage mais conservera le bon ratio gras/viande.
When it doesn't go to plan.
Utilisez un grain de poivre grossier ; il doit offrir une morsure distincte, pas une épice uniforme.
Si vous voyez de petits morceaux d'œuf cuit se former, votre poêle était trop chaude. Utilisez plus d'eau de cuisson à température ambiante pour la refroidir immédiatement.
La salinité vient du porc et du fromage. Goûtez votre eau de cuisson, mais soyez prudent avec l'ajout de sel supplémentaire dans la casserole.
The ones that keep coming up.
Puis-je utiliser du parmesan à la place du Pecorino ?
Vous pouvez, mais le Pecorino Romano apporte le piquant salé nécessaire pour équilibrer le gras. Si vous utilisez du parmesan, vous pourriez avoir besoin d'une pincée de sel supplémentaire.
Pourquoi ma sauce est-elle liquide ?
Vous avez probablement ajouté trop d'eau de cuisson ou la poêle était trop froide pour émulsionner le gras et le fromage. Continuez de remuer sur la chaleur résiduelle jusqu'à ce que la sauce épaississe.
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