Le Risotto Classique : Maîtriser la Technique
Un bon risotto dépend du rythme plutôt que d'un chronométrage strict. Si vous maîtrisez le mouvement de la cuillère et la température de votre liquide, vous pouvez adapter la base à n'importe quelle saison.
La consistance vient en remuant
Ne pressez pas le riz et ne le noyez pas dans le bouillon d'un coup. L'agitation constante est ce qui extrait l'amidon pour épaissir le liquide de cuisson en une sauce.
- marmite large à fond épais ou cocotte
- cuillère en bois
- louche
- petite casserole pour le bouillon
What goes in.
- 350 mlriz Carnaroli ou Arborio
- 1.2 litrebouillon de volaille ou de légumes, maintenu à frémissement doux
- 120 mlvin blanc sec
- 30 gbeurre non salé, froid et coupé en dés
- 50 gParmigiano-Reggiano, fraîchement râpé
- 1petit oignon jaune, finement haché
- 30 mlhuile d'olive
Toaster pour la structure
Vous devez faire revenir le riz cru dans l'huile jusqu'à ce que les bords deviennent translucides tandis que le centre reste blanc opaque. Cela empêche le riz de se défaire en bouillie avant que le cœur ne soit cuit.
The method.
Faire revenir les aromates
Chauffer l'huile dans votre marmite à feu moyen. Ajouter l'oignon et cuire jusqu'à ce qu'il soit tendre et d'une couleur dorée pâle, environ 5 minutes.
Toaster le riz
Ajouter le riz dans la marmite. Remuer pendant 2 minutes jusqu'à ce que chaque grain soit enrobé d'huile et que les bords montrent cette translucité caractéristique.
Déglacer
Verser le vin. Il va grésiller et produire de la vapeur ; remuer jusqu'à ce que le liquide soit presque entièrement absorbé par le riz.
L'alimentation lente
Ajouter une louche de bouillon chaud. Remuer lentement et constamment. Attendre que le liquide soit presque absorbé avant d'ajouter la louche suivante. Répéter cela pendant 18-20 minutes.
Tester la cuisson
Goûter un grain. Il doit offrir une légère résistance sous la dent, connu sous le nom d'al dente, tout en étant entouré d'une sauce épaisse et veloutée.
La mantecatura
Retirer la marmite du feu. Incorporer vigoureusement le beurre froid et le fromage. Couvrir pendant deux minutes pour laisser l'émulsion se stabiliser avant de servir.
Other turns to take.
Aux champignons
Faire sauter des champignons cremini ou des cèpes coupés en tranches dans du beurre séparément et les incorporer pendant les cinq dernières minutes de cuisson.
Au safran
Infuser une pincée de pistils de safran dans une petite quantité de bouillon chaud et l'ajouter avec la première louche de liquide pour une couleur dorée vive.
When it doesn't go to plan.
Gardez votre bouillon dans une casserole séparée à côté de la marmite à risotto afin d'ajouter toujours du liquide à frémissement.
Si vous manquez de bouillon et que le riz est encore trop ferme, utilisez un trait d'eau chaude.
Ne rincez pas le riz avant la cuisson ; vous avez besoin de cet amidon de surface pour la texture.
The ones that keep coming up.
Comment savoir si j'ai suffisamment remué ?
Le risotto fini doit s'étaler lentement à l'assiette. S'il reste en tas compact et rigide, il a besoin d'un peu plus de liquide. S'il est aqueux et coulant, vous avez ajouté trop de liquide ou pas assez remué pour développer l'amidon.