Le Risotto Crémeux : La Technique Parfaite
Le risotto se définit par la libération régulière d'amidon du riz à grains courts de haute qualité. Vous y parvenez en faisant griller les grains dans une matière grasse avant d'ajouter du bouillon chaud, louche par louche, en laissant chaque ajout être entièrement absorbé avant le suivant. Le processus se termine lorsque le riz est tendre mais ferme sous la dent, lié par son propre liquide épaissi et émulsionné.
La constance est votre seule exigence.
Maintenez votre bouillon à frémissement constant dans une casserole séparée. Si vous ajoutez du bouillon froid dans la poêle, vous arrêtez le processus de cuisson et rendez impossible l'obtention de la bonne texture.
- sauteuse large à fond épais
- cuillère en bois
- louche
- petite casserole
What goes in.
- 350 griz Arborio ou Carnaroli
- 1,2 litrebouillon de poulet ou de légumes, maintenu chaud
- 120 mlvin blanc sec
- 1petit oignon jaune, finement ciselé
- 45 gbeurre doux froid, en cubes
- 50 gParmesan fraîchement râpé
- 30 mlhuile d'olive
Friction Continue
Le mouvement de la cuillère en bois contre le fond de la poêle cisèle l'amidon des grains de riz. Ne vous éloignez pas ; le riz doit être remué pour créer la suspension crémeuse.
The method.
Faire revenir les aromates
Chauffer l'huile dans la sauteuse à feu moyen. Ajouter les oignons et cuire jusqu'à ce qu'ils soient tendres et transparents, sans coloration.
Torréfier le riz
Ajouter le riz dans la poêle. Remuer pendant 2-3 minutes jusqu'à ce que les bords des grains deviennent translucides tandis que le centre reste blanc, et que vous sentiez une odeur de noisette.
Déglacer
Verser le vin. Il va grésiller et produire de la vapeur. Remuer jusqu'à ce que le liquide soit complètement absorbé par le riz.
Ajouter le bouillon louche par louche et remuer
Ajouter une louche de bouillon chaud. Remuer constamment jusqu'à ce que le riz l'ait absorbé. Répéter ce processus, en ajoutant du bouillon seulement lorsque la louche précédente est presque entièrement absorbée.
Vérifier la cuisson
Commencer à tester le riz après environ 18 minutes. Vous recherchez la cuisson 'al dente' : ferme mais pas croquant.
La Mantecatura
Retirer la poêle du feu. Incorporer vigoureusement le beurre froid et le Parmesan. Couvrir pendant deux minutes pour laisser l'émulsion se stabiliser avant de servir.
Other turns to take.
Aux Champignons Sauvages
Faire revenir des champignons de Paris ou des shiitakes coupés en lamelles dans du beurre à part et les incorporer lors des deux dernières louches de bouillon.
Au Safran
Faire infuser une pincée de pistils de safran dans le bouillon chaud avant de commencer ; cela donnera au plat entier une teinte dorée profonde.
When it doesn't go to plan.
Ne jamais rincer le riz ; vous avez besoin de l'amidon de surface pour la texture.
Utiliser une poêle large plutôt qu'une casserole profonde pour assurer une cuisson uniforme et une évaporation plus rapide.
Si vous n'avez plus de bouillon, utilisez de l'eau bouillante : c'est mieux que d'ajouter du bouillon froid.
The ones that keep coming up.
Comment savoir si le riz est cuit ?
Le grain doit offrir une légère résistance à la morsure, sans centre blanc farineux. La consistance générale doit être suffisamment liquide pour s'étaler dans une assiette, pas aussi ferme que de la purée de pommes de terre.
Pourquoi mon risotto est-il devenu pâteux ?
Généralement parce que le riz a été trop remué à la toute fin ou que le bouillon a été ajouté en trop grande quantité, ce qui a fait bouillir le riz plutôt que de le laisser mijoter.
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