Risotto aux Fruits de Mer
Ce plat demande toute votre attention à la cuisinière. Il s'agit moins de suivre un horaire strict que d'observer le riz se transformer au fur et à mesure qu'il libère son amidon.
Gardez le bouillon chaud, pas juste tiède.
Si vous ajoutez du bouillon froid au riz, le processus de cuisson s'arrête, l'amidon ne se libère pas et votre risotto perdra sa texture caractéristique.
- Rondeau à fond épais ou large casserole
- Louche
- Cuillère en bois
- Pinces
What goes in.
- 300 gRiz Carnaroli ou Arborio
- 1.2 LBouillon de poisson ou de crustacés, maintenu frémissant
- 450 gFruits de mer variés (moules, palourdes, anneaux de calamar, crevettes)
- 120 mlVin blanc sec
- 30 mlHuile d'olive extra vierge
- 2 goussesAil, écrasées
- 30 gPersil frais, haché
L'émulsion finale
Retirez la casserole du feu avant d'incorporer une dernière noix de beurre froid ou un filet d'huile. Ce geste refroidit légèrement la poêle et émulsionne les amidons de surface pour créer un enrobage brillant et velouté.
The method.
Saisir les fruits de mer
Dans une large casserole, chauffez une cuillère à soupe d'huile à feu moyen-vif. Ajoutez les calamars et les crevettes, saisissez-les jusqu'à ce qu'ils soient juste opaques, puis retirez-les. Ajoutez les moules et les palourdes, arrosez d'un peu de vin, et couvrez jusqu'à ce qu'elles s'ouvrent. Réservez tous les fruits de mer.
Torréfier le riz
Dans la même casserole, ajoutez le reste d'huile et l'ail. Ajoutez le riz et remuez constamment pendant deux minutes. Vous voulez que les bords des grains deviennent translucides tandis que le centre reste opaque.
Déglacer
Versez le vin. Laissez siffler et s'évaporer complètement jusqu'à ce que l'odeur âcre de l'alcool cru disparaisse.
L'alimentation lente
Ajoutez une louche de bouillon chaud. Remuez fréquemment. Attendez que le liquide soit presque entièrement absorbé avant d'ajouter la louche suivante. Répétez l'opération pendant environ 16 à 18 minutes.
Combiner
Lorsque le riz est al dente, incorporez les fruits de mer cuits dans la casserole. Remuez doucement pendant une minute pour réchauffer les fruits de mer sans trop les cuire.
When it doesn't go to plan.
Ne rincez jamais votre riz ; vous avez besoin de l'amidon de surface pour créer le crémeux.
Si vous n'avez plus de bouillon, utilisez de l'eau bouillante — n'utilisez pas d'eau froide.
Goûtez le riz après 15 minutes ; il doit offrir une légère résistance au centre.
The ones that keep coming up.
Dois-je utiliser du fromage dans le risotto aux fruits de mer ?
Traditionnellement, non. La salinité des crustacés et la richesse de l'amidon émulsionné apportent suffisamment de profondeur sans l'ajout de produits laitiers.
Puis-je utiliser des fruits de mer surgelés ?
Oui, mais laissez-les décongeler et séchez-les complètement au préalable. L'excès d'eau provenant de la fonte de la glace empêchera les fruits de mer de dorer correctement.
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