Spaghetti alla Carbonara
C'est un plat de timing et de technique. Bien exécutée, la sauce nappe les nouilles avec une saveur piquante et salée qui ne nécessite que quatre ingrédients principaux.
Le contrôle de la température est votre seul ennemi.
Gardez le feu doux et vos saladiers prêts. Si vous cuisez les œufs trop rapidement, vous vous retrouverez avec des œufs brouillés dans les pâtes plutôt qu'une sauce veloutée.
- Grande casserole à pâtes
- Grande poêle en acier inoxydable
- Saladier
- Pinces
What goes in.
- 200gspaghetti ou rigatoni
- 100gguanciale, coupé en gros bâtonnets
- 3gros jaunes d'œufs
- 50gPecorino Romano, finement râpé
- au goûtpoivre noir concassé grossièrement
Le geste de tempérage
Ajoutez une cuillère à soupe d'eau de cuisson des pâtes chaude et amidonnée à votre mélange d'œufs et de fromage avant de l'incorporer aux pâtes. Cela atténue le choc thermique et garantit que la sauce reste lisse.
The method.
Rendre le guanciale
Placez le guanciale dans une poêle froide et mettez le feu à moyen. Faites cuire jusqu'à ce que le gras soit translucide et les bords croustillants et ambrés.
Cuire les pâtes
Plongez les pâtes dans de l'eau bouillante salée. Faites cuire juste avant la cuisson al dente; elles finiront de cuire dans la poêle.
Préparer la liaison
Battez les jaunes d'œufs, la majorité du Pecorino et une bonne quantité de poivre noir dans un petit bol jusqu'à obtenir une pâte épaisse.
Mélanger
Retirez complètement la poêle du feu. Utilisez des pinces pour transférer les pâtes directement dans la graisse. Mélangez pendant trente secondes pour enrober chaque brin.
Finaliser
Versez le mélange d'œufs sur les pâtes. Ajoutez un filet d'eau de cuisson et mélangez vigoureusement. La chaleur résiduelle transformera les jaunes en une sauce qui nappe le dos d'une cuillère.
Other turns to take.
Remplacement par de la pancetta
Si le guanciale n'est pas disponible, utilisez de la pancetta de haute qualité. Elle n'a pas le même caractère mais fournit le sel et le gras nécessaires.
When it doesn't go to plan.
Salez votre eau de cuisson des pâtes, mais utilisez moins que d'habitude, car le guanciale et le Pecorino sont tous deux très salés.
Si la sauce semble trop épaisse ou compacte, ajoutez de l'eau de cuisson des pâtes une cuillère à café à la fois jusqu'à obtenir une consistance coulante.
Servez immédiatement. La Carbonara ne conserve pas bien la chaleur et la sauce figera si elle attend plus d'une minute.
The ones that keep coming up.
Puis-je utiliser du parmesan ?
Le Pecorino est traditionnel pour son goût prononcé de lait de brebis. Vous pouvez utiliser moitié parmesan et moitié pecorino, mais attendez-vous à un profil plus doux.
Pourquoi mes œufs font-ils des brouillons ?
Vous avez probablement ajouté les œufs alors que la poêle était encore sur le feu. Retirez toujours la poêle du brûleur avant d'introduire le mélange d'œufs.
How real cooks make it.
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