Les Pâtes à la Gricia
C'est l'ancêtre de la Carbonara et de l'Amatriciana, dépouillé de ses composants les plus purs. Ce plat demande de la précision dans le timing, car l'émulsion se fait dans la dernière minute de cuisson.
Maîtrisez la chaleur pour sauver l'émulsion.
Le Pecorino Romano coagule s'il est ajouté à des pâtes bouillantes, créant des grumeaux caoutchouteux au lieu d'une sauce lisse. Retirez toujours la poêle du feu avant d'ajouter le fromage.
- grande poêle à fond épais
- marmite à pâtes
- pinces
- microplane ou râpe fine
What goes in.
- 200gRigatoni ou Spaghetti
- 100gGuanciale, coupé en bâtonnets de 0,5 cm
- 70gPecorino Romano, finement râpé
- au goûtPoivre noir concassé grossièrement
La Mantecatura
En mélangeant les pâtes avec la graisse rendue et une louche d'eau trouble et amidonnée hors du feu, vous forcez les composants à se lier. Ajoutez le fromage en dernier pour finaliser la suspension.
The method.
Rendre le guanciale
Placez le guanciale dans une poêle froide sur feu moyen-doux. Laissez-le frire lentement jusqu'à ce que la graisse soit transparente et que les bords de la viande soient croustillants et ambrés.
Cuire les pâtes
Plongez les pâtes dans de l'eau bouillante salée beaucoup moins que d'habitude – le fromage et le porc sont déjà assez salés.
Réserver l'eau de cuisson
Lorsque les pâtes sont deux minutes avant d'être al dente, transférez-les directement dans la poêle avec le guanciale à l'aide des pinces. Gardez une tasse d'eau de cuisson amidonnée à portée de main.
Développer la sauce
Ajoutez une petite louche d'eau de cuisson des pâtes dans la poêle. Augmentez le feu à moyen et mélangez vigoureusement jusqu'à ce que le liquide réduise en un film crémeux et opaque.
Finir avec le fromage
Retirez complètement la poêle du feu. Saupoudrez le Pecorino râpé et du poivre noir supplémentaire. Mélangez à plusieurs reprises jusqu'à ce que le fromage fonde dans l'eau amidonnée, enrobant complètement les pâtes.
Other turns to take.
Finition croustillante
Retirez la moitié des morceaux de guanciale frits de la poêle avant d'ajouter les pâtes, puis garnissez le plat servi avec ces morceaux pour plus de croquant.
When it doesn't go to plan.
N'utilisez pas d'huile ; le guanciale rend suffisamment de gras pour napper complètement les pâtes.
Si la sauce semble trop compacte ou sèche, ajoutez une autre éclaboussure d'eau de cuisson et continuez de mélanger.
Moudre votre poivre noir frais pour assurer que son piquant coupe la richesse de la graisse de porc.
The ones that keep coming up.
Puis-je remplacer le guanciale par de la pancetta ?
La pancetta convient, mais elle manque de la profondeur et de la teneur en gras spécifique du guanciale. Si vous utilisez de la pancetta, vous pourriez avoir besoin d'une cuillère à café d'huile d'olive pour démarrer le processus de rendu.
Pourquoi ma sauce s'est-elle transformée en grumeaux de fromage ?
La poêle était probablement trop chaude lorsque vous avez ajouté le Pecorino. Déplacez toujours la poêle sur un feu éteint avant d'incorporer le fromage.
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