Le Risotto Classique : La Technique Parfaite
Le risotto demande toute votre attention pendant vingt minutes, mais il vous récompense avec un plat d'une texture profonde. L'objectif est d'obtenir un produit fini qui bouge comme une vague lente lorsqu'on incline l'assiette, un état que les cuisiniers appellent all'onda.
L'amidon, c'est la sauce
Utilisez uniquement du riz Arborio, Carnaroli ou Vialone Nano ; le riz à grain long ne libérera pas l'amidon nécessaire. Gardez votre bouillon frémissant dans une autre casserole pour ne pas faire chuter la température du riz pendant la cuisson.
- casserole large à fond épais
- cuillère en bois
- louche
- petite casserole pour le bouillon
What goes in.
- 350 mlriz Arborio ou Carnaroli
- 1,2 - 1,4 litrebouillon de poulet ou de légumes, maintenu à frémissement doux
- 120 mlvin blanc sec
- 1petit oignon jaune, finement haché
- 45 gbeurre doux
- 50 gParmigiano-Reggiano, fraîchement râpé
- 30 mlhuile d'olive
Torréfiez les grains jusqu'à ce qu'ils soient translucides
Avant d'ajouter le liquide, faites cuire le riz sec dans la matière grasse jusqu'à ce que les bords des grains deviennent translucides tandis que le centre reste blanc. Cela évite que le riz ne se décompose trop tôt en bouillie.
The method.
Faire revenir les aromates
Chauffez l'huile et une cuillère à soupe de beurre dans la casserole à feu moyen. Ajoutez l'oignon haché et faites cuire jusqu'à ce qu'il soit tendre et d'un blond pâle, pas brun.
Torréfier le riz
Ajoutez le riz dans la casserole et remuez pendant deux minutes jusqu'à ce que chaque grain soit enrobé de matière grasse et que les bords soient translucides.
Déglacer
Versez le vin et remuez jusqu'à absorption complète par le riz.
Ajouter le bouillon progressivement
Ajoutez une louche de bouillon chaud à la fois. Remuez fréquemment, en attendant que le liquide soit presque entièrement absorbé avant d'ajouter la louche suivante. Ce mouvement crée une friction qui libère l'amidon.
Tester la cuisson
Après environ 18 minutes, goûtez un grain. Il doit offrir une légère résistance sous la dent – ferme mais pas crayeux. S'il est encore croquant, ajoutez une demi-louche de bouillon supplémentaire.
La Mantecatura
Retirez la casserole du feu. Incorporez vigoureusement le reste du beurre et le fromage. Couvrez pendant une minute pour laisser reposer, puis servez immédiatement.
Other turns to take.
Risotto aux Champignons (Risotto ai Funghi)
Faites revenir séparément des cèpes séchés dans du beurre et incorporez-les pendant les cinq dernières minutes de cuisson.
Risotto au Safran (Risotto allo Zafferano)
Dissolvez une généreuse pincée de pistils de safran dans une petite quantité de bouillon chaud et ajoutez-la à mi-cuisson pour une teinte jaune vibrante.
When it doesn't go to plan.
Ne rincez jamais votre riz ; vous enlèveriez l'amidon nécessaire à la texture crémeuse.
Si vous manquez de bouillon avant que le riz ne soit tendre, terminez avec une louche d'eau chaude.
Servez sur des assiettes plates et tiédies pour que le risotto s'étale ; il ne doit jamais être empilé comme une montagne.
The ones that keep coming up.
Puis-je utiliser une cuillère en bois ?
Oui, une cuillère en bois est idéale. Elle est suffisamment douce pour déplacer le riz sans écraser les grains, mais assez robuste pour racler le fond de la casserole.
Comment savoir s'il est trop épais ?
Si le risotto forme un bloc solide dans votre cuillère, il est trop cuit ou manque de liquide. Incorporez un filet de bouillon chaud pour le ramener à une consistance fluide.
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