L'eau des pâtes : le secret d'une sauce parfaite
La plupart des cuisiniers amateurs considèrent la casserole comme un évier, jetant le liquide trouble dès que les pâtes sont al dente. Une fois que vous apprendrez à exploiter l'amidon laissé dans cette casserole, vous n'aurez plus besoin de crème épaisse ou d'excès de beurre pour donner du corps à vos sauces.
Moins d'eau, plus de contrôle.
Arrêtez de remplir votre marmite à ras bord ; une casserole plus étroite et plus petite crée une concentration d'amidon plus élevée dans l'eau, ce qui est exactement ce que vous voulez pour une finition soyeuse.
- Marmite de taille moyenne
- Pichet mesureur ou petite louche
- Pinces
What goes in.
- 2,8 litresEau (ajustez pour couvrir les pâtes de 5 cm)
- 2 c. à soupeGros sel
Construire le pont
Lorsque vous mélangez de l'eau amidonnée avec de l'ail sauté, de l'huile ou du fromage, vous forcez deux éléments qui n'aiment pas se mélanger – la matière grasse et l'eau – à former une suspension stable et crémeuse.
The method.
Faire bouillir avec intention
Utilisez une casserole suffisamment grande pour contenir les pâtes mais assez petite pour que le niveau d'eau soit bas. Ajoutez le sel seulement lorsque l'eau atteint une ébullition vigoureuse.
Surveiller la texture
Goûtez l'eau. Elle doit être notablement salée, comme l'eau de mer. Si elle n'a pas de goût, vos pâtes seront fades quelle que soit la sauce.
Réserver avant d'égoutter
Avant de jeter les pâtes dans une passoire, prélevez au moins une tasse (environ 240 ml) de l'eau opaque et trouble. Gardez-la à côté de votre poêle.
La touche finale
Ajoutez les pâtes pas tout à fait cuites à votre poêle à sauce. Versez un quart de tasse (environ 60 ml) de l'eau réservée et remuez vigoureusement à feu moyen-vif jusqu'à ce que le liquide disparaisse et que la sauce épaississe.
When it doesn't go to plan.
Si votre sauce semble séparée ou huileuse, ajoutez un filet d'eau des pâtes et continuez de fouetter.
Plus l'eau est trouble, plus sa teneur en amidon est élevée, ce qui donne une meilleure sauce.
Si vous utilisez des pâtes sans gluten, l'eau peut contenir moins d'amidon. Vous pourriez donc avoir besoin d'ajouter une pincée de fécule de maïs au liquide de cuisson si vous souhaitez imiter l'effet.
The ones that keep coming up.
L'eau des pâtes doit-elle bouillir lorsque je l'ajoute à la sauce ?
C'est mieux si elle est chaude, mais l'élément crucial est l'amidon, pas la température.
Puis-je conserver l'eau des pâtes restante ?
Elle ne se conserve pas bien. L'amidon se dépose et perd son pouvoir émulsifiant en refroidissant.
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