Étirement de la pâte à pizza à la main
L'objectif est de conserver les poches d'air internes que vous avez créées pendant la fermentation. Les rouleaux à pâtisserie écrasent ces bulles, ce qui donne une base dense et craquante plutôt qu'une croûte aérée et légère.
La température est votre meilleur outil
Une pâte froide est tendue et se rétracte comme un élastique ; une pâte bien détendue est douce et souple.
- Plan de travail propre et lisse
- Semoule fine
- Corne de boulanger
What goes in.
- 4boules de pâte (250g chacune)
- 120 mlsemoule fine pour fariner
Utiliser la gravité comme guide
Drapez le disque sur vos jointures et faites-le tourner en continu. Le poids de la pâte fait l'étirement pour vous, assurant une épaisseur uniforme sans déchirure.
The method.
Préparer la surface
Farinez généreusement votre plan de travail avec de la semoule fine. N'utilisez pas trop de farine tout usage, car elle pourrait brûler sur la pierre à pizza plus tard.
Créer la bordure
Placez la boule de pâte dans la semoule. Enfoncez vos doigts au centre, en allant vers l'extérieur, mais arrêtez-vous à environ 2,5 cm du bord. Cela crée la limite de la croûte.
Aplatir le centre
Utilisez la paume de vos mains pour aplatir doucement le centre. Vous voulez un disque uniforme, plus épais sur le bord et fin au milieu.
L'étirement aux jointures
Soulevez la pâte par les bords et placez-la délicatement sur vos jointures. Continuez à bouger vos mains en un mouvement circulaire, laissant la pâte pendre et s'étirer vers le bas.
Mise en forme finale
Replacer la pâte sur le plan de travail fariné. Si elle se rétracte, laissez-la reposer cinq minutes pour permettre au gluten de se détendre avant de terminer l'étirement.
When it doesn't go to plan.
Si la pâte se déchire, pincez-la pour la refermer, laissez-la reposer dix minutes, et recommencez le processus d'étirement.
Étirez toujours sur une surface qui a un peu d'adhérence ; trop de farine la fait glisser et rend le contrôle difficile.
Si la pâte résiste, couvrez-la d'un torchon et éloignez-vous pendant quinze minutes ; le temps est le seul moyen de résoudre un gluten tendu.
The ones that keep coming up.
Pourquoi ma pâte continue-t-elle de se rétracter ?
Le gluten est trop actif. Laissez la pâte reposer à température ambiante pendant encore 20 minutes avant de réessayer.
Dois-je utiliser un rouleau à pâtisserie ?
Évitez-le. Un rouleau à pâtisserie chasse tous les gaz de la pâte, ce qui empêche la croûte de lever pour former une structure légère et aérée au four.
How real cooks make it.
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