La fabrication des pâtes fraîches aux œufs
Les pâtes fraîches aux œufs reposent sur un ratio d'un gros œuf pour 100 grammes de farine Tipo 00. En pétrissant à la main jusqu'à obtenir une pâte élastique et lisse, puis en la laissant reposer correctement, vous obtiendrez des feuilles fines, souples et rapides à cuire.
La patience est votre ingrédient principal.
La farine doit s'hydrater complètement avant d'être étalée, sinon la pâte se rebellera en cassant ou en rétrécissant. Ne sautez pas l'étape du repos.
- Grande planche à découper en bois
- Corne de pâtissier
- Machine à pâtes ou un long rouleau à pâtisserie
- Torchons propres
What goes in.
- 400gFarine Tipo 00
- 4Gros œufs, température ambiante
- 1 c. à caféHuile d'olive extra vierge (facultatif)
- pincéeFleur de sel
Développer la structure
Utilisez le talon de votre main pour pousser la pâte loin de vous, puis repliez-la sur elle-même. Répétez ce mouvement jusqu'à ce que la pâte ressemble à de la cire ferme et fraîche, et qu'elle revienne à sa forme quand vous appuyez avec un doigt.
The method.
Faire le puits
Mettez la farine en tas sur votre planche et formez un puits profond et large au centre. Cassez les œufs dans le puits et ajoutez le sel et l'huile.
Incorporer
À l'aide d'une fourchette, battez doucement les œufs. Incorporez progressivement la farine des parois intérieures du puits, en veillant à ce que l'œuf ne franchisse pas le périmètre jusqu'à ce qu'une pâte épaisse se forme.
Rassembler
Une fois que la pâte devient grossière, utilisez votre corne de pâtissier pour incorporer le reste de la farine. Utilisez vos mains pour former une masse unique, légèrement friable.
Pétrir
Pétrissez pendant 10 minutes. Si la pâte est trop sèche, mouillez vos mains avec de l'eau ; si elle colle, saupoudrez la planche d'une toute petite quantité de farine.
Repos
Emballez la pâte hermétiquement dans du film plastique et laissez-la reposer à température ambiante pendant au moins 30 minutes. Cela détend le gluten.
Étaler et couper
Coupez la pâte en quatre. Travaillez un morceau à la fois, en gardant les autres couverts. Étalez jusqu'à ce que la feuille soit suffisamment translucide pour voir votre main à travers, puis pliez et coupez à la largeur souhaitée.
Other turns to take.
Pâtes aux épinards
Blanchissez 100g d'épinards, pressez-les pour en retirer toute l'humidité, réduisez en purée, et remplacez un des œufs.
Mélange de semoule
Remplacez 100g de farine Tipo 00 par de la semoule fine pour une texture plus ferme et plus résistante.
When it doesn't go to plan.
Saupoudrez toujours vos pâtes coupées d'un peu de farine ou de semoule supplémentaire pour éviter qu'elles ne collent entre elles pendant que vous préparez la sauce.
Si vous constatez que la pâte se rétracte pendant que vous l'étalez, c'est qu'elle n'a pas assez reposé ; emballez-la et laissez-la reposer encore 10 minutes.
Cuisez les pâtes fraîches dans de l'eau bouillante salée et frémissante pendant seulement 2 à 3 minutes ; elles flottent à la surface quand elles sont cuites.
The ones that keep coming up.
Puis-je utiliser de la farine tout usage ?
Vous pouvez, mais la texture sera plus souple et légèrement moins élastique qu'avec de la farine Tipo 00 à haute teneur en protéines.
Pourquoi mes pâtes sont-elles devenues trop dures ?
Généralement parce qu'elle a été trop pétris ou que la pâte est devenue trop sèche pendant la phase d'incorporation.
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