Pâtes fraîches aux œufs : le guide ultime
Les pâtes fraîches demandent simplement de la farine, des œufs et de la patience. Formez un puits dans la farine, cassez-y les œufs, incorporez-les doucement à la fourchette, puis pétrissez jusqu'à obtenir une pâte lisse, élastique et qui reprend sa forme quand on la pique.
Le repos, c'est sacré
Le gluten a besoin de temps pour se détendre après le pétrissage. Si vous essayez de l'étaler tout de suite, la pâte résistera et rétrécira.
- grande planche à découper en bois
- corne de pâtissier
- machine à pâtes ou rouleau à pâtisserie
- film alimentaire
What goes in.
- 400gfarine Type 00
- 4gros œufs
- 1 c. à caféd'huile d'olive extra vierge (facultatif)
- 1 pincéede sel de mer
La méthode fourchette et raclage
Utilisez une fourchette pour ramener lentement la farine des parois intérieures de votre puits dans le mélange d'œufs. Cela crée une pâte qui empêche les œufs de percer l'anneau de farine prématurément.
The method.
Formez le puits
Versez la farine sur une surface propre en bois. Creusez un large puits profond au centre avec vos doigts, en veillant à ce que les parois soient assez hautes pour contenir tous les œufs.
Incorporez
Cassez les œufs dans le puits. Battez-les doucement à la fourchette, en incorporant petit à petit la farine de l'intérieur du mur jusqu'à former une pâte épaisse.
Rassemblez
Quand le mélange devient trop épais pour la fourchette, utilisez votre corne de pâtissier pour rabattre le reste de la farine au centre. Grattez bien partout jusqu'à former une masse grossière.
Pétrissez
Utilisez la paume de votre main pour pousser la pâte loin de vous, puis repliez-la sur elle-même. Répétez pendant 10 minutes. La texture doit passer de rugueuse à lisse et satinée.
Laissez reposer
Enveloppez la pâte hermétiquement dans du film alimentaire. Laissez-la reposer à température ambiante pendant 30 à 60 minutes.
Étalez
Coupez la pâte en quatre. Gardez trois morceaux couverts pendant que vous étalez le premier. Utilisez une machine ou un rouleau à pâtisserie pour aplatir jusqu'à ce que vous puissiez voir l'ombre de votre main à travers la feuille.
Other turns to take.
Pâtes à la semoule
Remplacez la moitié de la farine Type 00 par de la semoule fine pour une texture plus ferme et plus élastique.
Pâtes aux épinards
Ajoutez 100g d'épinards finement hachés, blanchis et bien essorés au mélange d'œufs avant de les incorporer.
When it doesn't go to plan.
Si la pâte semble sèche et craque, mouillez-vous les mains avec de l'eau et continuez à pétrir.
Ne sautez pas la phase de repos ; la pâte serait impossible à étaler finement sans cela.
Utilisez une surface en bois ; la légère porosité aide à accrocher la pâte pendant les premières étapes du pétrissage.
The ones that keep coming up.
Pourquoi mes pâtes sont-elles devenues trop dures ?
Généralement, cela signifie qu'elle a été trop travaillée ou que le ratio farine/œufs était trop élevé en farine. Assurez-vous de mesurer au poids plutôt qu'au volume.
Puis-je congeler cette pâte ?
Oui. Saupoudrez-la bien de farine, formez des nids, et congelez sur une plaque. Une fois solides, transférez dans un sac de congélation.
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