Pesto Frais au Basilic
Le pesto est une émulsion brute à base de basilic, d'ail, de noix, de fromage et d'huile. Le secret est d'ajouter l'huile d'olive en un mince filet lent pendant le mixage pour que la sauce reste d'un vert vif plutôt que de tourner au brun terne.
La température est votre ennemie
La chaleur générée par les lames du robot culinaire peut abîmer les feuilles de basilic et oxyder la couleur. Placez le bol de votre robot au congélateur pendant dix minutes avant de commencer, cela aidera à préserver la vivacité de la pâte.
- robot culinaire ou mortier et pilon
- spatule en caoutchouc
- tasses à mesurer
What goes in.
- 2 tassesfeuilles de basilic frais, tassées et lavées
- 1/3 tassepignons de pin, légèrement grillés
- 3 goussesd'ail, pelées
- 1/2 tasseParmigiano-Reggiano, fraîchement râpé
- 1/2 tassed'huile d'olive extra vierge
- 1/4 c. à caféde sel de mer
Le filet lent
N'ajoutez pas toute l'huile d'un coup. Versez-la en filet pendant que le robot tourne pour forcer le gras à se lier au basilic et au fromage, créant ainsi une sauce crémeuse et stable.
The method.
Griller les noix
Placez les pignons de pin dans une poêle sèche à feu moyen. Secouez constamment la poêle pendant trois minutes, jusqu'à ce qu'ils prennent une couleur dorée et dégagent une odeur de noisette. Retirez-les immédiatement pour éviter qu'ils ne brûlent.
Mixer les aromates
Ajoutez l'ail et les pignons de pin grillés dans le robot culinaire. Actionnez le robot par à-coups cinq ou six fois, jusqu'à obtenir une texture granuleuse, comme du sable grossier.
Incorporer le basilic
Ajoutez les feuilles de basilic et le sel. Actionnez le robot par courtes impulsions, en arrêtant pour racler les parois du bol avec la spatule, jusqu'à ce que le basilic soit réduit en petites paillettes uniformes.
Émulsionner
Pendant que le robot tourne à basse vitesse, versez l'huile d'olive par le tube d'alimentation en un filet constant et fin. Arrêtez une fois que toute l'huile est incorporée.
Incorporer le fromage
Transférez le mélange dans un bol et incorporez le Parmigiano-Reggiano râpé à la main. Cela évite que le fromage ne devienne pâteux.
Other turns to take.
Pesto aux noix
Remplacez les pignons de pin par des noix grillées pour une saveur plus profonde et terreuse.
Pesto à la roquette
Remplacez la moitié du basilic par de la roquette bébé pour une touche poivrée et acidulée.
When it doesn't go to plan.
Si vous avez un mortier et un pilon, utilisez-les. La friction écrase les cellules du basilic plutôt que de les couper, ce qui donne un profil de saveur beaucoup plus intense.
Avant de conserver le pesto, recouvrez la surface d'une fine couche d'huile d'olive pour éviter que l'air ne fonce la couche supérieure.
Si vous ne l'utilisez pas immédiatement, placez un film plastique directement sur la surface du pesto pour bloquer le contact avec l'oxygène.
The ones that keep coming up.
Puis-je congeler le pesto ?
Oui. Versez le pesto dans des bacs à glaçons, congelez, puis conservez les glaçons dans un sac. Il se conserve bien pendant environ trois mois.
Pourquoi mon pesto a-t-il bruni ?
L'oxydation. Cela se produit lorsque le basilic est exposé à trop d'air ou de chaleur. L'utilisation d'équipement refroidi et l'ajout lent de l'huile aident à atténuer ce problème.
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