Pâtes de Semoule Façonées à la Main
C'est un artisanat simple à deux ingrédients qui repose sur l'hydratation plutôt que sur les œufs. Vous recherchez une pâte dense et résiliente, conçue pour servir de base ferme et moelleuse aux ragoûts généreux ou aux simples huiles infusées à l'ail.
La farine compte plus que votre technique.
Utilisez de la semoule de haute qualité et finement moulue (semola di grano duro rimacinata). Si la farine est trop grossière, les pâtes s'effriteront au lieu de s'étirer.
- Grande planche à découper en bois
- Corne de boulanger
- Rouleau à pâtisserie
- Couteau ou découpe-pâtes
What goes in.
- 400gsemoule de blé dur fine
- 200mleau tiède
- 1 pincéesel fin de mer
Développer la Structure Protéinique
Comme cette pâte est dépourvue de matière grasse d'œuf, vous devez la pétrir énergiquement pendant dix minutes jusqu'à ce qu'elle cesse de se déchirer et devienne élastique. Si vous vous arrêtez trop tôt, les pâtes se casseront à la cuisson.
The method.
Mélanger la pâte
Versez la farine sur la planche et formez un puits profond au centre. Versez l'eau tiède et le sel dans le puits. Utilisez une fourchette pour incorporer progressivement la farine à l'eau jusqu'à former une masse grossière.
Pétrir vigoureusement
Utilisez la paume de vos mains pour repousser la pâte loin de vous, la replier sur elle-même et la faire pivoter. Répétez ce mouvement jusqu'à ce que la pâte soit parfaitement lisse et qu'elle reprenne sa forme lorsqu'on appuie dessus avec un doigt.
Laisser reposer
Couvrez la pâte avec un bol et laissez-la reposer à température ambiante pendant 30 minutes. Cela détend le gluten afin que la pâte ne se rétracte pas lorsque vous essayez de l'étaler.
Façonner
Prélevez une petite portion, gardez le reste couvert, et roulez-la en un long boudin fin d'environ la largeur d'un crayon. Coupez en tronçons de 2,5 cm. Pour les orecchiette, faites glisser un couteau à bout rond sur chaque morceau pour le courber, puis retournez-le sur votre pouce.
Cuire
Plongez les pâtes dans de l'eau bouillante salée. Elles sont cuites lorsqu'elles remontent à la surface, généralement en 3 à 4 minutes selon leur épaisseur.
Other turns to take.
Infusées aux Herbes
Hachez finement du persil frais ou du romarin et incorporez-le à la farine avant d'ajouter l'eau.
Semoule au Safran
Faites infuser une pincée de pistils de safran dans l'eau tiède pendant 10 minutes avant de mélanger pour obtenir une couleur jaune vif et un arôme profond.
When it doesn't go to plan.
Si la pâte ressemble à du sable sec, ajoutez de l'eau une cuillère à café à la fois ; si elle colle à vos doigts, ajoutez une légère pincée de farine.
Gardez toujours la pâte que vous n'utilisez pas couverte d'un linge pour l'empêcher de former une peau.
Faites cuire dans un grand volume d'eau pour éviter que l'amidon ne rende le tout collant.
The ones that keep coming up.
Puis-je utiliser de la farine tout usage à la place ?
Vous pouvez, mais la texture finale sera plus molle et manquera le moelleux caractéristique des pâtes de semoule traditionnelles.
Combien de temps puis-je conserver les pâtes crues ?
Étalez-les sur un plateau fariné pour les faire sécher pendant deux heures, puis conservez-les dans un récipient hermétique au réfrigérateur pendant deux jours.
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