Pâtes Façon Pâtes de Semoule
Voici des pâtes sans œufs, issues de la tradition des tables du sud de l'Italie. Elles sont fonctionnelles, durables et profondément satisfaisantes à travailler, car la pâte garde exactement la forme là où votre pouce a laissé une marque.
La patience est votre ingrédient principal.
Le niveau d'hydratation est volontairement bas. Si la pâte ressemble d'abord à du gravier sec, continuez de presser ; l'humidité finira par se répartir dans la semoule.
- planche à pâtisserie en bois
- corne de pâtissier
- torchon humide
- saladier
What goes in.
- 400gsemoule de blé dur fine (rimacinata)
- 200mleau tiède (environ 43°C)
- 1 pincéesel fin de mer
Développer la structure
Utilisez le talon de votre main pour pousser la pâte loin de vous, puis repliez-la sur elle-même. Répétez l'opération pendant au moins dix minutes jusqu'à ce que la surface passe de sableuse à lisse comme de la peau.
The method.
Mélanger la farine et l'eau
Faites un puits au centre du tas de farine. Versez la moitié de l'eau et utilisez une fourchette pour incorporer la farine des bords. Ajoutez le reste de l'eau lentement jusqu'à former une masse hirsute et inégale.
Pétrir jusqu'à obtenir une pâte lisse
Travaillez la pâte sur une surface en bois non farinée. Si elle colle, utilisez la corne de pâtissier pour la soulever. Quand elle devient lisse et résiste à la pression de votre doigt, elle est prête.
Laisser reposer la pâte
Enveloppez la pâte dans un torchon humide et laissez-la reposer à température ambiante pendant 30 minutes. C'est non négociable ; sans ce temps de repos, la pâte se rétractera lorsque vous essaierez de l'étaler.
Façonner
Prélevez une petite portion et roulez-la en un boudin d'environ 1 cm d'épaisseur. Coupez en petits morceaux et utilisez votre pouce pour les faire glisser sur la planche afin d'obtenir des formes d'orecchiette, ou roulez-les pour faire des cavatelli.
Cuire
Plongez les pâtes dans de l'eau bouillante fortement salée. Elles sont cuites lorsqu'elles flottent à la surface et conservent une texture ferme et légèrement élastique, généralement en 3 à 5 minutes.
Other turns to take.
Pâtes aux Herbes
Hachez finement du persil plat ou du basilic et incorporez-le à la pâte pendant les dernières étapes du pétrissage pour des touches de couleur.
Encre de Seiche
Dissolvez une cuillère à café d'encre de seiche dans votre eau tiède avant de mélanger pour créer des pâtes d'un noir saisissant.
When it doesn't go to plan.
Utilisez une planche en bois plutôt qu'en granit ou en métal ; la texture du bois aide à agripper la pâte, ce qui facilite la formation des formes.
Si vos formes ne tiennent pas leur courbe, votre pâte est peut-être trop sèche. Mouillez légèrement vos mains et continuez à pétrir.
Ne rincez pas les pâtes après ébullition ; l'amidon en surface aide la sauce à adhérer aux pâtes.
The ones that keep coming up.
Puis-je utiliser de la farine tout usage standard ?
Vous pouvez, mais elles manqueront du mâchant caractéristique de la semoule. Si vous devez substituer, utilisez un mélange moitié farine tout usage, moitié farine à haute teneur en protéines (type T65).
Comment conserver les pâtes si je ne les cuis pas immédiatement ?
Étalez les pâtes façonnées sur un plateau saupoudré de semoule en une seule couche. Laissez-les sécher à l'air libre pendant une heure, puis transférez-les dans un récipient hermétique au réfrigérateur pour une conservation allant jusqu'à 24 heures.
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