Pâte à pâtes fraîches maison
C'est la base de presque toutes les nouilles coupées à la main. Elle repose sur les protéines de la farine et l'humidité du jaune d'œuf pour créer une feuille suffisamment fine pour lire à travers, mais assez solide pour tenir tête à une sauce riche.
Contrôlez l'humidité avant de commencer.
La température ambiante et la taille de vos œufs dictent la texture de la pâte. Gardez une cuillère à soupe de farine supplémentaire à proximité, mais n'en ajoutez que si la pâte colle à vos doigts comme de la colle.
- Large planche en bois ou plan de travail en pierre
- Corne de boulanger
- Fourchette
- Film alimentaire
What goes in.
- 400gFarine Type 00
- 4gros œufs, température ambiante
- 1 c. à caféfleur de sel
Le Talon et le Pli
Utilisez le talon de votre main pour repousser la pâte loin de vous, puis repliez-la sur elle-même. Répétez l'opération jusqu'à ce que la surface passe de rugueuse et craquelée à lisse et élastique.
The method.
Faire la fontaine
Mettez la farine en tas sur votre plan de travail. Utilisez vos doigts pour créer un cratère profond et large au centre, en veillant à ce que les bords soient assez épais pour contenir les œufs.
Incorporer
Cassez les œufs dans la fontaine et ajoutez le sel. Utilisez une fourchette pour battre doucement les œufs, en incorporant progressivement la farine des parois intérieures. Faites cela jusqu'à ce que le mélange d'œufs épaississe en une pâte.
Rassembler
Utilisez votre corne de boulanger pour incorporer le reste de la farine au centre jusqu'à former une masse cohésive et désordonnée. S'il y a des morceaux secs, ajoutez quelques gouttes d'eau.
Pétrir
Pétrissez la pâte fermement pendant 8 à 10 minutes. La pâte est prête lorsqu'elle est de couleur uniforme et qu'elle reprend sa forme instantanément lorsque vous appuyez dessus avec le doigt.
Repos
Enveloppez la pâte hermétiquement dans du film alimentaire et laissez-la à température ambiante pendant au moins 45 minutes. Cela détend le gluten, vous permettant de l'étaler finement sans qu'elle ne se rétracte.
Other turns to take.
Farine complète
Remplacez 100g de farine Type 00 par de la farine de blé complet finement moulue pour une bouchée plus noisettée et plus texturée.
Infusée aux herbes
Hachez finement du persil frais ou de la ciboulette et incorporez-les à la pâte pendant les deux dernières minutes de pétrissage.
When it doesn't go to plan.
Utilisez une surface en bois si possible ; la légère texture aide à saisir la pâte et à développer sa structure.
Si la pâte semble trop sèche après le repos, humidifiez vos mains avec de l'eau et pétrissez-la une fois de plus.
Lors de l'étalage, gardez la partie non utilisée de la pâte couverte en permanence pour éviter qu'elle ne sèche.
The ones that keep coming up.
Pourquoi ma pâte se rétracte-t-elle lorsque je l'étale ?
Le gluten est trop tendu. Laissez reposer encore 15 minutes, à couvert, pour donner aux brins de protéines le temps de se détendre.
Puis-je faire cette pâte dans un robot culinaire ?
Oui, mais la chaleur générée par la lame a souvent tendance à durcir la pâte. Le travail à la main est plus sûr pour une texture tendre.
How real cooks make it.
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