Pâtes aux œufs faites à la main
Faire des pâtes, c'est moins une question de précision que de savoir lire l'humidité de la pâte. Vous recherchez une texture qui résiste à votre pouce lorsque vous appuyez dessus, signe que le gluten est bien développé.
La texture réside dans le repos
Ne précipitez pas la période de repos. Si la pâte se rétracte comme un élastique lorsque vous essayez de l'abaisser, c'est qu'elle n'a pas suffisamment relaxé.
- grande planche en bois
- corne de boulanger
- rouleau à pâtisserie (matarello)
- couteau bien aiguisé
What goes in.
- 400gfarine Tipo 00
- 4œufs extra-frais
- 1 càcfleur de sel
Travailler le puits
Utilisez une fourchette pour tirer doucement la farine du bord intérieur du puits vers les œufs, en gardant le mur de farine extérieur intact jusqu'à ce que le mélange épaississe.
The method.
Former le puits
Versez la farine sur votre planche et creusez un cratère profond et large au centre. Cassez-y les œufs et ajoutez le sel.
Mélanger la pâte
Battez les œufs à la fourchette, en entraînant progressivement la farine des parois intérieures. Une fois que le mélange est trop épais pour la fourchette, utilisez vos mains pour incorporer le reste de la farine à la masse.
Pétrir
Utilisez la paume de votre main pour repousser la pâte loin de vous, la replier, puis la faire tourner. Répétez cette opération pendant au moins dix minutes, jusqu'à ce que la surface soit lisse et que la pâte ressemble à un coussin ferme.
Reposer
Enveloppez la pâte hermétiquement dans du film plastique et laissez-la à température ambiante pendant au moins 30 minutes pour permettre au gluten de se détendre.
Abaisser
Aplatissez la pâte avec la paume de votre main, puis utilisez un rouleau à pâtisserie pour l'étirer vers l'extérieur, en la faisant tourner fréquemment. Abaissez jusqu'à ce que la feuille soit translucide.
Couper
Saupoudrez légèrement la feuille de farine, roulez-la en un boudin lâche et coupez-la avec un couteau bien aiguisé selon la largeur désirée.
Other turns to take.
Complète
Remplacez 100g de farine Tipo 00 par de la farine complète finement moulue pour une texture plus noisettée et plus grossière.
Aux herbes
Incorporez du persil ou de la ciboulette finement hachés à la pâte lors des dernières étapes du pétrissage pour la couleur et l'arôme.
When it doesn't go to plan.
Si la pâte semble sèche et craquelle, mouillez vos mains avec de l'eau et continuez à pétrir.
Utilisez une surface en bois si possible ; la légère texture du bois aide à mieux saisir la pâte que la pierre ou le métal.
Faites cuire les pâtes fraîches dans de l'eau bouillante généreusement salée pendant seulement 2 à 3 minutes, jusqu'à ce qu'elles remontent à la surface.
The ones that keep coming up.
Pourquoi utiliser de la farine Tipo 00 ?
Elle est finement moulue selon une texture spécifique qui donne une pâte plus soyeuse qu'une farine tout usage standard.
Comment savoir si c'est assez fin ?
Vous devriez pouvoir tenir la feuille à la lumière et voir distinctement le contour de vos doigts à travers les pâtes.
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