Comment rouler les trofie à la main
Les trofie sont les pâtes emblématiques de la Ligurie, conçues spécifiquement pour retenir les sauces épaisses comme le pesto dans leurs rainures en spirale. Elles ne nécessitent aucune machine, juste un plan de travail propre et un peu de rythme pour maîtriser la torsion.
Maîtriser le mouvement de glissement et de torsion
La pâte doit être ferme et légèrement sèche pour garder sa forme ; si elle est trop molle, les spirales perdront leur définition une fois dans l'eau bouillante.
- grande planche à découper en bois
- corne de boulanger
- plateau peu profond saupoudré de semoule
What goes in.
- 300gfarine de semoule (rimacinata)
- 200geau tiède
Façonnage à la main
Placez un petit cylindre de pâte sur la planche, appuyez fermement avec la paume de votre main, et faites-le glisser vers le bord de la planche. La résistance du bois entraîne la pâte en spirale.
The method.
Préparer la pâte
Mélangez la farine et l'eau jusqu'à obtenir une masse grossière. Pétrissez sur une surface en bois pendant dix minutes, jusqu'à ce que la pâte ait la consistance d'une argile à modeler ferme.
Repos
Couvrez la pâte avec un bol retourné et laissez-la reposer 30 minutes pour détendre le gluten ; sautez cette étape et la pâte se rétractera sous votre main.
Sectionner
Coupez un morceau de pâte de la taille d'une bille. Roulez-le entre vos paumes en un fin 'serpent' d'environ 8 cm de long.
La Torsion
Posez le serpent sur la planche. Utilisez la partie charnue de votre paume pour le rouler fermement contre le fil du bois, en le faisant légèrement glisser sur le côté pour attraper la pâte et la forcer à se spiraler.
Poser
Transférez les morceaux terminés sur votre plateau saupoudré de semoule, en veillant à ce qu'ils ne se touchent pas pour éviter qu'ils ne collent ensemble.
When it doesn't go to plan.
Gardez votre plan de travail propre ; toute accumulation de farine sur la planche fera glisser la pâte au lieu de l'accrocher, empêchant la torsion.
Si la pâte vous semble trop collante, saupoudrez légèrement vos paumes de semoule, mais n'ajoutez pas d'eau supplémentaire.
Faites cuire dans de l'eau fortement salée jusqu'à ce qu'elles remontent à la surface, puis ajoutez 60 secondes supplémentaires.
The ones that keep coming up.
Puis-je utiliser une pâte aux œufs ?
Vous le pouvez, mais les trofie ligures traditionnelles sont faites avec de l'eau et de la semoule. Une pâte aux œufs est généralement plus molle et perdra souvent la torsion caractéristique à la cuisson.
Pourquoi mes morceaux sortent-ils droits au lieu d'être spiralés ?
Vous appuyez probablement trop légèrement. La pâte nécessite une pression ferme vers le bas pour 'accrocher' la planche en bois pendant que vous la faites glisser.
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