Pappardelle Façonnées à la Main
Il y a une différence notable entre les pâtes industrielles extrudées et la pâte façonnée à la main. Quand vous découpez ces rubans vous-même, vous contrôlez la largeur et la texture, créant un plat qui est à la fois substantiel et réfléchi.
La patience est votre ingrédient principal.
La pâte doit reposer au moins trente minutes ; si vous essayez de l'étaler avant que le gluten ne se détende, elle résistera et rétrécira à chaque fois.
- grande planche à découper en bois
- corne de boulanger
- rouleau à pâtisserie
- couteau de chef bien aiguisé
What goes in.
- 300gfarine Tipo 00
- 3gros œufs
- 2jaunes d'œufs supplémentaires
- 1 c. à caféhuile d'olive extra vierge
- 1 pincéesel fin de mer
Étaler jusqu'à Transparence
Ne vous précipitez pas lors de l'étalage. Utilisez des mouvements longs et réguliers en partant du centre de la pâte, en la faisant tourner fréquemment jusqu'à ce qu'elle soit assez translucide pour que vous puissiez voir vos doigts à travers la feuille.
The method.
Former le puits
Mélangez la farine sur votre planche et créez un cratère profond au centre. Cassez les œufs et les jaunes au milieu, ajoutez le sel et l'huile.
Incorporer la farine
À l'aide d'une fourchette, battez les œufs en incorporant lentement la farine des parois intérieures du puits jusqu'à former une masse grossière.
Pétrir à la main
Poussez la pâte loin de vous avec la paume de votre main, repliez-la et tournez-la. Répétez l'opération pendant 10 minutes jusqu'à ce que la surface soit lisse et revienne en place lorsque vous appuyez dessus.
Repos
Enveloppez la pâte hermétiquement dans du film plastique et laissez-la reposer à température ambiante pendant 30 minutes. C'est une étape essentielle pour obtenir un étalage fin.
Étaler
Divisez la pâte en quatre morceaux. Gardez-en trois couverts. Étalez un morceau en un grand rectangle fin sur une surface légèrement farinée.
Couper
Saupoudrez légèrement la feuille de farine et roulez-la lâchement en un cylindre. Utilisez votre couteau pour découper des rubans d'environ 2,5 cm de large. Déroulez-les immédiatement et mélangez-les avec un peu de farine supplémentaire.
Other turns to take.
Infusé aux Herbes
Disposez des feuilles de persil plat ou de basilic sur la pâte lors du dernier étalage, puis passez le rouleau une fois pour les incruster dans la feuille de pâte.
Mélange de Semoule
Remplacez 100g de la farine 00 par de la semoule fine pour une bouchée plus ferme et rustique.
When it doesn't go to plan.
Si la pâte vous semble trop sèche pendant le pétrissage, mouillez vos mains avec de l'eau plutôt que d'ajouter plus de liquide directement à la pâte.
Cuisez dans une très grande casserole d'eau très salée ; les pâtes fraîches libèrent beaucoup d'amidon et ont besoin d'espace pour bouger.
Les pâtes fraîches cuisent en 2 à 3 minutes ; goûtez-les tôt pour les attraper pendant qu'elles ont encore une légère résistance.
The ones that keep coming up.
Pourquoi ma pâte s'est-elle rétrécie pendant que je l'étalais ?
Le gluten est trop tendu. Laissez reposer encore 15 minutes, à couvert, avant d'essayer d'étaler à nouveau.
Comment conserver mes pâtes si je ne les cuisine pas tout de suite ?
Disposez les rubans coupés en tas lâches saupoudrés de farine et réfrigérez jusqu'à 24 heures, ou congelez-les sur une plaque de cuisson avant de les mettre en sac.
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