Comment râper les fromages à pâte dure
Les fromages à pâte dure demandent plus d'effort physique que leurs homologues plus tendres. Respecter la densité du fromage évite qu'il ne se réduise en poudre ou ne crée une texture irrégulière et grossière.
Un fromage froid est un fromage plus propre.
Un fromage à pâte dure à température ambiante deviendra pâteux et encrassera vos lames. Gardez-le au réfrigérateur jusqu'à la seconde où vous êtes prêt à le râper.
- râpe-boîte
- râpe type zesteur
- planche à découper antidérapante
What goes in.
- au besoinFromage à pâte dure affiné (Parmigiano-Reggiano, Pecorino Romano ou Grana Padano)
Gardez l'angle plat
Maintenez une pression ferme et constante contre la surface de râpage. Si vous inclinez le fromage, vous créez des paillettes irrégulières qui brûlent rapidement à la poêle ou s'agglutinent.
The method.
Stabilisez votre matériel
Placez votre râpe sur une surface stable et antidérapante. Si vous utilisez une râpe-boîte, placez-la à l'intérieur d'un bol pour récupérer le fromage râpé au fur et à mesure.
Choisissez le bon côté de la râpe
Utilisez le côté gros trous pour les gratins ou les plats au four où vous souhaitez que le fromage fonde lentement. Utilisez le côté fin, type zesteur, pour les finitions de plats où vous voulez que le fromage enrobe instantanément chaque surface.
Appliquez une pression constante
Tenez fermement le bloc de fromage et effectuez de longs mouvements descendants. Arrêtez-vous avant d'atteindre vos doigts ; les bords durs peuvent facilement entailler la peau.
Aérez le tas
Si le fromage tombe en un tas compact, utilisez une fourchette pour l'aérer. Cela empêche les copeaux de se reconstituer en un bloc solide.
Other turns to take.
En copeaux
Utilisez un économe pour créer de larges rubans fins pour garnir des salades ou des carpaccios.
When it doesn't go to plan.
Si votre râpe est bouchée, utilisez une brosse à poils rigides pour la nettoyer par l'arrière, en poussant les particules alimentaires vers l'extérieur.
Conservez le fromage râpé dans un récipient hermétique avec un petit carré de papier sulfurisé pour absorber l'excès d'humidité.
S'il reste de la croûte, gardez-la ; déposez-la dans une sauce tomate mijotée pour ajouter du corps et de la profondeur.
The ones that keep coming up.
Mon fromage se transforme en poudre au lieu de copeaux. Pourquoi ?
Cela se produit lorsque le fromage est trop sec ou que vous utilisez trop de force. Utilisez une touche plus légère ou un trou de râpage légèrement plus grand.
Puis-je râper du fromage dans un robot culinaire ?
Oui, mais uniquement pour de grandes quantités. La friction de la lame chauffe souvent le fromage, le faisant s'agglutiner avant que vous ne puissiez l'utiliser.
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