Pâtes Fraîches aux Œufs
C'est une compétence fondamentale qui change votre façon d'aborder un repas en semaine. Vous élaborez une pâte suffisamment élastique pour être roulée finement comme du papier, mais assez ferme pour conserver sa forme à la cuisson.
La patience est votre ingrédient principal.
La pâte doit reposer au moins trente minutes ; si vous essayez de la travailler avant, elle résistera et rétrécira. Préparez un espace de travail propre et spacieux, car vous aurez besoin de place pour l'étirer et la pétrir.
- grande planche en bois
- corne de boulanger
- machine à pâtes ou rouleau à pâtisserie
- torchon propre
What goes in.
- 400gfarine T45 ou T55
- 4grands œufs, à température ambiante
- 1/2 c. à cafésel fin de mer
Développer la structure
Utilisez le talon de votre main pour repousser la pâte, pliez-la en deux et tournez-la. Continuez jusqu'à ce que la surface ne soit plus collante et qu'elle ressemble à un coussinet doux et résilient sous votre pouce.
The method.
Former le puits
Mélangez la farine sur votre planche et creusez un cratère profond et large au centre. Cassez les œufs dans le puits et ajoutez le sel.
Incorporer
Utilisez une fourchette pour battre doucement les œufs, en incorporant progressivement de petites quantités de farine des parois intérieures du cratère. Maintenez le mur de farine intact jusqu'à ce que le mélange d'œufs soit assez épais pour tenir.
Rassembler
Une fois que l'œuf est presque absorbé, utilisez votre corne de boulanger pour incorporer le reste de la farine. Utilisez vos mains pour former une boule grossière.
Pétrir
Pétrissez la pâte pendant 8 à 10 minutes. Si elle vous semble trop sèche, humidifiez vos mains ; si elle est trop collante, saupoudrez la planche d'une cuillère à café de farine. La finition doit être lisse comme du satin.
Laisser reposer
Emballez hermétiquement la pâte dans du film plastique ou couvrez-la d'un bol retourné. Laissez-la reposer à température ambiante pendant 30 à 60 minutes.
Abaisser et découper
Coupez la pâte en quatre. Gardez trois morceaux couverts pendant que vous travaillez le premier dans la machine, en commençant par le réglage le plus large et en le rétrécissant jusqu'à ce que vous puissiez voir l'ombre de votre main à travers la feuille.
Other turns to take.
Pâtes aux épinards
Pressez l'eau de 100 g d'épinards cuits et réduisez-les en purée avec les œufs avant de mélanger.
Pâtes à la semoule
Remplacez 100 g de farine T45/T55 par de la semoule fine pour une texture plus ferme et plus consistante.
When it doesn't go to plan.
Saupoudrez toujours vos feuilles de pâte d'un tout petit peu de farine avant de les plier pour les découper, sinon elles colleront pour former un bloc solide.
La pâte doit être légèrement collante mais ne pas laisser de résidu sur vos doigts.
Si vous utilisez une machine, ne vous précipitez pas sur les réglages ; passez par tous les niveaux pour assurer une épaisseur uniforme.
The ones that keep coming up.
Pourquoi ma pâte rétrécit-elle quand j'essaie de l'étaler ?
Le gluten est encore trop tendu. Ré-emballez-la et laissez-la reposer encore quinze minutes.
Puis-je faire cela dans un robot culinaire ?
Vous pouvez, mais la chaleur des lames crée souvent une pâte dure. Le mélange à la main est plus fiable pour des résultats constants.
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