Pâtes aux oeufs fraîches maison
Il y a une différence notable entre la fermeté des pâtes sèches du commerce et l'élasticité de la pâte fraîche. Une fois que vous saurez sentir l'hydratation de la farine sous vos paumes, vous ne chercherez quasiment plus jamais une boîte.
La patience est votre ingrédient principal
La pâte a besoin de temps pour s'hydrater et se détendre. Si vous essayez de l'étaler juste après l'avoir pétrie, elle vous résistera en se rétractant.
- Grande planche à découper en bois
- Corne de pâtissier
- Rouleau à pâtisserie ou laminoir à pâtes
- Torchons propres
What goes in.
- 400 gfarine Tipo 00
- 4gros oeufs, à température ambiante
- 1/2 c. à caféfleur de sel
Développer la structure du gluten
Poussez la pâte loin de vous avec la paume de la main, repliez-la sur elle-même et tournez-la. Répétez l'opération jusqu'à ce que la surface de la pâte soit lisse comme un galet.
The method.
Faire un puits
Versez la farine sur votre planche et creusez un puits profond au centre. Cassez les oeufs dans le puits et ajoutez le sel.
Mélanger
À l'aide d'une fourchette, battez doucement les oeufs en incorporant progressivement la farine des parois intérieures du puits. Continuez jusqu'à obtenir une pâte épaisse.
Pétrir
Rassemblez le reste de la farine dans la pâte. Travaillez-la avec vos mains pendant 10 minutes. Si elle vous semble collante, ajoutez un peu de farine. Si elle est sèche et craquelée, mouillez-vous légèrement les mains.
Laisser reposer
Emballez la pâte hermétiquement dans du film alimentaire ou couvrez-la d'un bol retourné. Laissez-la reposer à température ambiante pendant 30 minutes pour que le gluten se détende.
Abaisser et découper
Divisez la pâte en quatre morceaux. Gardez-en trois couverts. Abaissez le premier morceau assez finement pour que l'ombre de votre main soit visible à travers. Pliez et découpez selon la largeur désirée.
Other turns to take.
Pâtes aux épinards
Ajoutez 100 g d'épinards cuits, finement hachés et bien essorés, aux oeufs avant de mélanger.
Mélange de semoule
Remplacez 100 g de farine par de la semoule finement moulue pour une texture plus ferme et une mâche plus prononcée.
When it doesn't go to plan.
Utilisez une surface en bois si possible ; la légère texture aide la pâte à accrocher et à s'étirer.
Saupoudrez vos pâtes de semoule au lieu de farine 00 pour éviter qu'elles ne collent ensemble une fois coupées.
Faites-les cuire dans une eau généreusement salée – elle doit avoir le goût de l'océan.
The ones that keep coming up.
Pourquoi ma pâte est-elle difficile à étaler ?
Vous n'avez probablement pas laissé reposer la pâte assez longtemps. Le gluten a besoin de se détendre, sinon il continuera de se rétracter comme un élastique.
Comment savoir quand la cuisson est terminée ?
Les pâtes fraîches remontent à la surface très rapidement. Elles sont généralement cuites en 60 à 90 secondes. Goûtez une pâte ; elle doit être légèrement ferme mais sans goût de farine crue.
How real cooks make it.
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