Pâte Fraîche aux Œufs
Faire des pâtes, c'est moins suivre une recette exacte que de comprendre la tension de la pâte sous vos paumes. Quand les protéines de la farine s'alignent grâce à un bon pétrissage, les pâtes obtenues développent une mâche que les variétés en boîte ne peuvent imiter.
L'humidité est votre variable secrète.
Si la pâte semble sèche et craque, mouillez vos mains et continuez de pétrir ; si elle colle à vos doigts, saupoudrez le plan de travail d'une fine couche de farine.
- Planche en bois ou plan de travail en marbre propre
- Corne de boulanger
- Rouleau à pâtisserie ou machine à pâtes
- Film alimentaire
What goes in.
- 400 gde farine Tipo '00'
- 4gros œufs, à température ambiante
- 1/2 c. à caféde sel fin de mer
- 1 c. à souped'huile d'olive extra vierge (facultatif)
Savoir quand arrêter de pétrir
Après dix minutes de pétrissage ferme, prenez un petit morceau de pâte ; si vous pouvez l'étirer jusqu'à ce qu'il soit assez fin pour laisser passer la lumière sans casser, le réseau de gluten est développé.
The method.
Creuser la fontaine
Massez la farine sur votre plan de travail et creusez un large cratère au centre. Cassez les œufs dans la fontaine et ajoutez le sel et l'huile.
Incorporer
Utilisez une fourchette pour battre doucement les œufs, en incorporant progressivement les parois intérieures du monticule de farine. Continuez jusqu'à ce que le mélange devienne une pâte grossière et épaisse.
Former la boule
Utilisez la corne de boulanger pour rabattre la farine restante au centre. Une fois que tout se tient, utilisez vos mains pour presser le tout en une masse unique et cohésive.
Pétrir
Poussez la paume de votre main dans la pâte, pliez-la sur elle-même et tournez-la. Faites cela pendant au moins dix minutes jusqu'à ce que la surface soit lisse comme du satin et qu'elle revienne à sa forme quand on la presse.
Laisser reposer
Enveloppez la pâte hermétiquement dans du film alimentaire. Laissez-la reposer à température ambiante pendant au moins 30 minutes pour permettre au gluten de se détendre, sinon il sera impossible de l'étaler finement.
When it doesn't go to plan.
Pesez toujours votre farine ; les mesures de volume varient trop pour la consistance de la pâte.
Si vous utilisez une machine, commencez avec le réglage le plus large et pliez la pâte sur elle-même trois fois avant de l'affiner.
Gardez votre plan de travail impeccablement propre ; des morceaux de croûte séchée déchireraient les fines feuilles pendant que vous les étalez.
The ones that keep coming up.
Puis-je utiliser de la farine tout usage ?
Vous pouvez, mais les pâtes seront plus molles et auront moins de la mâche caractéristique comparé à la farine Tipo 00, plus finement moulue.
Ma pâte est trop dure à étaler.
Le gluten est trop tendu. Réemballez-la et laissez-la reposer encore 15 minutes. Ne forcez jamais la pâte dans la machine.
How real cooks make it.
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