Maîtriser les Émulsions en Cuisine
Les émulsions font la différence entre une sauce ratée, grasse et un liant brillant et professionnel. Pour maîtriser cela, il faut de la patience avec votre geste pour verser et un œil avisé pour observer le changement de viscosité du liquide dans votre bol.
La température et la vitesse sont vos contraintes.
Assurez-vous que votre base n'est pas bouillante, sinon vous allez cuire les œufs. Si la sauce se sépare, arrêtez de verser immédiatement et ajoutez une cuillère à café d'eau tiède dans un nouveau bol avant d'y incorporer lentement la sauce séparée.
- cul-de-poule à fond épais
- fouet (corne)
- torchon de cuisine humide
- chinois (passoire fine)
What goes in.
- 2gros jaunes d'œufs, à température ambiante
- 1 c. à s.moutarde de Dijon
- 240 mld'huile neutre ou de beurre fondu
- 1 c. à c.d'acide (jus de citron ou vinaigre)
Adoptez le début goutte par goutte
Commencez par ajouter votre corps gras goutte à goutte, en fouettant vigoureusement. N'augmentez le débit que lorsque le mélange semble épais et pâle ; ce n'est qu'alors que vous pouvez passer à un mince filet régulier.
The method.
Stabilisez votre cul-de-poule
Placez un torchon humide en anneau sous votre bol pour l'empêcher de glisser pendant que vous fouettez d'une main.
Créez la base
Fouettez les jaunes d'œufs et la moutarde ensemble jusqu'à ce qu'ils soient bien mélangés et que la couleur s'éclaircisse.
Initiez l'émulsion
Ajoutez le corps gras une goutte à la fois, en fouettant continuellement. Observez la texture devenir opaque et épaisse.
Formez le filet
Une fois l'émulsion établie, versez le reste du corps gras en un mince filet régulier, de la taille d'un crayon. Si l'huile reste en surface, arrêtez de verser et fouettez jusqu'à ce qu'elle disparaisse.
Ajustez et terminez
Incorporez votre acide à la toute fin pour relever le goût et ajuster l'épaisseur finale.
Other turns to take.
Vinaigrette
Utilise la moutarde comme émulsifiant principal pour maintenir l'huile en suspension dans le vinaigre.
Hollandaise
Utilise du beurre clarifié chaud et des jaunes d'œufs, nécessitant un contrôle de la température pour garder les œufs onctueux.
When it doesn't go to plan.
Si votre bras fatigue, posez votre main sur le bord du bol pour maintenir une vitesse constante.
Utiliser une base à température ambiante permet au corps gras de s'incorporer plus facilement.
Si la sauce est trop épaisse, détendez-la avec quelques gouttes d'eau tiède plutôt qu'avec plus d'huile.
The ones that keep coming up.
Pourquoi ma sauce s'est-elle transformée en un liquide fin ?
Le corps gras a probablement été ajouté trop rapidement. Les gouttelettes sont devenues trop grosses pour être suspendues. Recommencez avec un jaune d'œuf frais et incorporez-y lentement la sauce séparée.
Est-ce que le sens dans lequel je fouette a de l'importance ?
Un mouvement circulaire et constant est le plus efficace pour incorporer de l'air au mélange et maintenir une tension uniforme.
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