Maîtriser le Risotto Classique
C'est un plat qui demande patience et attention. Si vous quittez les fourneaux, l'amidon va se déposer et la texture deviendra collante plutôt que veloutée.
Le contrôle de la température est votre outil principal
Maintenez votre bouillon à frémissement constant dans une autre casserole. Ajouter un liquide froid au riz choque l'amidon et ruine l'émulsion.
- Sauteuse ou rondeau large à fond épais
- Cuillère en bois ou spatule en silicone
- Louches
- Petite casserole pour le bouillon
What goes in.
- 350 mlriz Arborio ou Carnaroli
- 1.2 - 1.5 Lbouillon de poulet ou de légumes, maintenu chaud
- 120 mlvin blanc sec
- 1petit oignon jaune, finement haché
- 45 gbeurre doux, divisé
- 60 gParmigiano-Reggiano, fraîchement râpé
- 1 c. à soupehuile d'olive
Le geste fondamental
Vous devez faire revenir le riz sec dans la matière grasse jusqu'à ce que les bords des grains deviennent translucides et qu'ils sentent la noisette grillée. Cette étape crée une enveloppe qui empêche le riz de se désintégrer en bouillie.
The method.
Faire revenir les aromates
Faites chauffer l'huile d'olive et une cuillère à soupe de beurre à feu moyen. Ajoutez l'oignon et faites-le cuire jusqu'à ce qu'il soit tendre et translucide, mais pas brun.
Torréfier le riz
Ajoutez le riz dans la poêle. Remuez constamment pendant deux minutes jusqu'à ce que les grains soient enrobés de matière grasse et que les bords soient translucides.
Déglacer
Versez le vin. Remuez jusqu'à ce qu'il soit presque entièrement absorbé par le riz.
Ajouter le bouillon
Ajoutez une louche de bouillon chaud. Remuez fréquemment, en raclant le fond de la poêle, jusqu'à ce que le liquide soit absorbé. Répétez ce processus, en ajoutant du bouillon uniquement lorsque la louche précédente est consommée.
Finir le plat
Lorsque le riz est tendre mais conserve encore une légère résistance au centre, retirez la poêle du feu. Incorporez vigoureusement le reste du beurre et le fromage pour émulsionner la sauce.
Other turns to take.
Risotto aux Champignons
Faites revenir des champignons sauvages avec de l'ail et du thym séparément, puis incorporez-les au risotto pendant les dernières minutes de cuisson.
Risotto au Safran
Faites infuser une pincée de pistils de safran dans une petite quantité de bouillon chaud avant de commencer, puis ajoutez ce liquide doré en début de cuisson.
When it doesn't go to plan.
Ne rincez pas le riz; vous avez besoin de l'amidon de surface pour créer le crémeux.
Si vous n'avez plus de bouillon, utilisez de l'eau bouillante; la saveur est déjà construite dans le riz et les aromates.
Le risotto doit couler comme de la lave en fusion dans l'assiette, pas tenir en un monticule rigide.
The ones that keep coming up.
Comment savoir quand il est cuit ?
Le riz doit être 'al dente' – tendre à l'extérieur avec une mâche ferme et distincte au centre.
Puis-je utiliser du riz long grain ?
Non. Vous avez besoin d'une variété à grains courts et riches en amidon comme l'Arborio, le Carnaroli ou le Vialone Nano pour obtenir la texture désirée.
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