Pesto Genovese Classique
Le secret de cette sauce n'est pas une méthode complexe, mais la rapidité et la qualité du basilic. Si vous utilisez un mixeur, vous risquez l'oxydation et les dommages dus à la chaleur. Privilégiez donc le mortier en marbre si vous souhaitez obtenir cette couleur vert vif distinctive et ce parfum vif et herbacé qui caractérisent la version traditionnelle.
Le basilic est le maître
Utilisez de préférence un basilic jeune aux petites feuilles. Si les feuilles sont grandes, elles contiennent plus d'eau et leur saveur est moins concentrée, ce qui risque d'affiner la sauce excessivement.
- Mortier en marbre et pilon en bois lourd
- Spatule en caoutchouc
- Couteau de chef
What goes in.
- 2 tassesfeuilles de basilic frais, rincées et séchées méticuleusement
- 1/2 tasseParmigiano-Reggiano, finement râpé
- 2 c. à soupePecorino Sardo ou Romano, finement râpé
- 1/3 tassehuile d'olive extra vierge, de haute qualité et aux notes herbacées
- 1,5 c. à soupepignons de pin, légèrement grillés
- 2 goussesail, pelées et dont le germe a été retiré
- 1/2 c. à cafégros sel de mer
Utilisez un mouvement circulaire de frottement
Au lieu de piler les ingrédients, utilisez le pilon pour les frotter contre les parois du mortier. Cela brise les cellules sans écraser les fibres, préservant ainsi la couleur vert vif.
The method.
Écrasez les aromates
Placez l'ail et le sel de mer dans le mortier. Travaillez-les avec le pilon jusqu'à obtenir une pâte lisse et blanchâtre.
Incorporez les pignons
Ajoutez les pignons de pin à la pâte d'ail. Frottez-les contre les parois du mortier jusqu'à ce que les pignons perdent leur forme et s'incorporent au mélange d'ail.
Ajoutez le basilic
Ajoutez les feuilles de basilic une poignée à la fois. Utilisez un mouvement circulaire et ample pour enrober les feuilles de la pâte ail-pignons jusqu'à ce qu'elles foncent et libèrent leur parfum.
Finalisez avec le fromage et l'huile
Ajoutez les fromages râpés et continuez de travailler le mélange. Enfin, versez l'huile d'olive en un filet lent et constant tout en remuant continuellement jusqu'à obtenir une sauce homogène et crémeuse.
Other turns to take.
Pesto aux noix
Remplacez les pignons de pin par des noix légèrement grillées pour un profil plus profond et plus terreux.
Addition de courgette d'été
Blanchissez une petite quantité de courgette tendre et mixez-la avec le basilic pour une texture plus légère et plus fluide.
When it doesn't go to plan.
Retirez toujours le 'germe' central des gousses d'ail ; cela évite que la sauce ne devienne trop amère.
Ne laissez jamais le basilic reposer trop longtemps dans la sauce avant de servir ; il s'oxyderait et prendrait une teinte brune terne.
Si vous devez absolument utiliser un robot culinaire, refroidissez la lame et le bol au congélateur pendant 20 minutes au préalable pour minimiser le transfert de chaleur.
The ones that keep coming up.
Puis-je conserver ce pesto au réfrigérateur ?
Oui, mais couvrez la surface d'une fine couche d'huile d'olive pour éviter le contact avec l'oxygène. Il est préférable de le consommer dans les 24 heures.
Pourquoi mon pesto est-il amer ?
Probablement parce que l'huile d'olive est trop riche en polyphénols ou que le germe de l'ail a été laissé. Utilisez une huile plus douce si votre pesto est systématiquement amer.
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