Spaghetti alla Carbonara Authentique
Ce plat est une question d'équilibre. Vous jouez entre la température des pâtes et la base d'œufs crus pour créer une sauce qui n'est ni des œufs brouillés ni une soupe trop liquide.
La température est primordiale.
Ne vous précipitez pas dans le processus de tempérage des œufs. Si la poêle est trop chaude lorsque vous ajoutez les œufs, vous obtiendrez un plat ressemblant à des œufs brouillés au petit-déjeuner au lieu d'une sauce onctueuse.
- grande casserole pour l'eau bouillante
- poêle à fond épais
- saladier
- pinces
What goes in.
- 200gspaghetti
- 100gguanciale ou pancetta, en dés
- 2gros œufs
- 1gros jaune d'œuf
- 60gPecorino Romano, finement râpé
- au goûtpoivre noir fraîchement moulu
Tempérer la Sauce
Incorporez lentement quelques cuillères à soupe d'eau de cuisson amidonnée à votre mélange d'œufs et de fromage avant de l'ajouter aux pâtes. Cela stabilise les œufs et assure une finition homogène et soyeuse.
The method.
Faire fondre la viande
Placez le guanciale dans une poêle froide sur feu moyen. Laissez le gras fondre lentement jusqu'à ce que les bords soient dorés et croustillants. Retirez du feu.
Préparer la liaison
Fouettez les deux œufs entiers, le jaune d'œuf supplémentaire, le fromage râpé et une bonne quantité de poivre noir dans un bol jusqu'à obtenir un mélange lisse.
Cuire les pâtes
Faites cuire les spaghetti dans de l'eau salée jusqu'à une minute avant d'être al dente. Réservez une tasse de l'eau de cuisson amidonnée.
Mélanger
Transférez les pâtes directement dans la poêle avec le gras rendu. Faites sauter à feu doux pendant 30 secondes pour enrober les brins.
Finir hors du feu
Retirez complètement la poêle de la plaque de cuisson. Versez le mélange d'œufs et un trait d'eau de cuisson. Mélangez vigoureusement avec des pinces jusqu'à ce que la sauce épaississe et prenne une consistance crémeuse.
Other turns to take.
Remplacement de la pancetta
Si vous ne trouvez pas de guanciale, utilisez de la pancetta de haute qualité. Elle est plus salée, alors faites attention à l'assaisonnement de votre eau de cuisson des pâtes.
When it doesn't go to plan.
Râpez toujours votre propre fromage ; les versions pré-râpées contiennent des agents anti-agglomérants qui empêchent une fonte lisse.
Si la sauce est trop épaisse, ajoutez une cuillère à café d'eau de cuisson des pâtes à la fois.
Laissez la poêle hors du feu lors de l'ajout des œufs pour éviter qu'ils ne caillent.
The ones that keep coming up.
Dois-je utiliser de la crème ?
Non. Le crémeux d'une vraie carbonara provient exclusivement de l'émulsion du fromage, des œufs et de l'eau de cuisson amidonnée des pâtes.
Pourquoi ma sauce s'est-elle transformée en œufs brouillés ?
La poêle était trop chaude. Assurez-vous que le feu est éteint ou que la poêle est retirée de la source de chaleur avant d'ajouter le mélange d'œufs.
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