Cacio e Pepe : la recette parfaite
Le cacio e pepe repose sur l'émulsion du fromage Pecorino Romano, de l'eau de cuisson féculente des pâtes et du poivre noir torréfié pour former une sauce crémeuse et piquante, sans une goutte de crème. Vous devez travailler rapidement une fois que le fromage rencontre l'eau de cuisson pour éviter qu'il ne fasse des grumeaux.
Le contrôle de la température est votre seul ennemi.
Si l'eau des pâtes est bouillante lorsque vous ajoutez le fromage, celui-ci deviendra caoutchouteux et filandreux. L'objectif est de refroidir légèrement l'eau avec une touche d'eau à température ambiante avant de créer l'émulsion.
- grande casserole pour les pâtes
- grande poêle en acier inoxydable
- pinces de cuisine
- râpe fine
What goes in.
- 225 gtonnarelli ou spaghetti épais
- 150 gPecorino Romano, râpé finement
- 1 c. à soupegrains de poivre noir, concassés
- au goûtsel de mer pour l'eau des pâtes
Créer la crème
Vous allez préparer une pâte de fromage et d'eau amidonnée dans un bol séparé avant de la mélanger aux pâtes. Cela vous permet de contrôler la consistance avant que la chaleur de la poêle ne fixe la sauce.
The method.
Torréfier le poivre
Placez le poivre concassé dans la poêle sèche sur feu moyen. Faites-le griller pendant une minute jusqu'à ce que l'air dégage une odeur piquante et prononcée. Ajoutez une demi-louche d'eau de cuisson des pâtes dans la poêle pour stopper la cuisson et créer une base.
Cuire les pâtes
Faites cuire les pâtes dans de l'eau salée, mais utilisez la moitié de la quantité d'eau habituelle. Cela concentre l'amidon, essentiel pour la consistance de la sauce. Égouttez les pâtes deux minutes avant qu'elles ne soient complètement tendres.
Préparer la pâte de fromage
Dans un petit bol, fouettez le Pecorino râpé avec une petite quantité d'eau de cuisson tiède jusqu'à obtenir une pâte épaisse et lisse, de la consistance d'un fromage à tartiner.
Émulsionner
Transférez les pâtes dans la poêle avec le poivre. Versez la pâte de fromage et une touche d'eau de cuisson réservée. Remuez vigoureusement avec les pinces sur feu doux pendant 60 secondes jusqu'à ce que la sauce enrobe les brins comme un vernis.
When it doesn't go to plan.
Râpez toujours votre fromage à la main ; le fromage pré-râpé contient de la cellulose qui l'empêche de fondre en une sauce lisse.
Si la sauce semble trop épaisse, ajoutez une cuillère à soupe d'eau de cuisson à la fois en remuant.
Utilisez une poêle large plutôt qu'une casserole étroite pour que les pâtes aient suffisamment de place pour être bien mélangées au fromage.
The ones that keep coming up.
Pourquoi mon fromage fait-il des grumeaux ?
La poêle était probablement trop chaude. Retirez-la complètement du feu avant d'ajouter le mélange de fromage si vous avez des doutes sur la température.
Puis-je utiliser du Parmesan ?
Le Pecorino est traditionnel pour son salé et son piquant. Si vous utilisez du Parmesan, vous devrez probablement ajuster la quantité de sel.
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