Ragù de Bœuf Traditionnel
Cette sauce mise sur la réaction de Maillard. En laissant bien dorer le bœuf et le soffritto avant d'ajouter du liquide, vous construisez une profondeur de couleur et une intensité qui ne peuvent être précipitées par une chaleur trop vive.
La couleur, c'est la saveur
Ne surchargez pas la poêle pendant la phase de dorage. Si le bœuf cuit à la vapeur au lieu de dorer, vous perdez les fondations de la sauce.
- Cocotte en fonte à fond épais
- Cuillère en bois
- Pinces
- Couteau de chef
What goes in.
- 1.2 kgpaleron de bœuf, coupé en morceaux de 5 cm
- 2 c. à soupehuile neutre, comme de pépin de raisin
- 1 grosoignon jaune, finement haché
- 2 tigescéleri, finement haché
- 2 moyennescarottes, finement hachées
- 3 goussesail, écrasées
- 250 mlvin rouge sec
- 800 gtomates concassées
- 500 mlfond de bœuf
- 2feuilles de laurier séchées
Construire le fond de cuisson
Après avoir saisi la viande, grattez les morceaux caramélisés au fond de la cocotte. Ces protéines brunies sont l'âme concentrée de votre ragù.
The method.
Saisir la viande
Faites chauffer l'huile dans la cocotte à feu moyen-vif. Séchez bien le bœuf avec du papier absorbant et dorez-le par petites quantités. Retirez sur une assiette une fois qu'une croûte brun mahogany profonde s'est formée.
Ramollir la base
Réduisez le feu à moyen. Ajoutez les oignons, les carottes et le céleri. Laissez cuire jusqu'à ce que les oignons deviennent translucides et commencent à prendre une légère teinte dorée sur les bords.
Déglacer
Versez le vin. Utilisez la cuillère en bois pour décoller les sucs de cuisson au fond de la cocotte. Laissez mijoter jusqu'à ce que le liquide soit réduit de moitié.
Mijoter
Remettez le bœuf et son jus dans la cocotte. Ajoutez les tomates, le fond de bœuf et les feuilles de laurier. Portez à un léger frémissement, couvrez et laissez à feu très doux pendant 3h30 à 4 heures.
Finir
Lorsque la viande s'effiloche à la moindre pression d'une cuillère, retirez les feuilles de laurier. Écrasez les plus gros morceaux de viande dans la sauce jusqu'à obtenir la consistance désirée.
Other turns to take.
Porc et Bœuf
Remplacez un demi-kilo de bœuf par du porc haché gras pour une texture plus riche et soyeuse.
Finition au Lait
Incorporez 125 ml de lait entier pendant les 30 dernières minutes de cuisson pour adoucir l'acidité des tomates.
When it doesn't go to plan.
Utilisez toujours un vin sec ; évitez tout ce qui est étiqueté 'vin de cuisine' car il contient un excès de sel.
Si la sauce semble trop liquide après 4 heures, retirez le couvercle et augmentez légèrement le feu pendant les 20 dernières minutes pour la réduire.
Le ragù est encore meilleur le lendemain, une fois que les saveurs ont eu le temps de se stabiliser au réfrigérateur.
The ones that keep coming up.
Puis-je utiliser une mijoteuse ?
Oui. Dorez la viande et les légumes dans une poêle d'abord, puis transférez le tout dans la mijoteuse réglée sur basse température pendant 6 à 8 heures.
Quelles sont les meilleures pâtes pour ce plat ?
Les pâtes larges et plates comme les pappardelles ou les rigatonis conviennent le mieux, car elles sont assez solides pour supporter la sauce dense et charnue.
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