Choisir la forme de pâtes idéale
L'union de la sauce et des pâtes est dictée par la physique, pas par la préférence. Associer la géométrie de la pâte au poids de vos ingrédients garantit que chaque bouchée contient une portion égale d'amidon et de sauce.
Pensez en termes de viscosité
Avant de choisir votre forme, regardez votre sauce. Si elle s'écoule rapidement d'une cuillère, utilisez de longs filets fins ; si elle s'accroche et nécessite une spatule, utilisez quelque chose avec une cavité.
- grande casserole
- pinces
- écumoire
- passoire
What goes in.
- 450 glongs filets (spaghetti, linguine, capellini)
- 450 gformes creuses ou bombées (penne, orecchiette, rigatoni)
- 450 gformes texturées ou larges (fusilli, pappardelle, farfalle)
Adapter la sauce à la surface
L'objectif est d'éliminer les restes de sauce au fond de l'assiette. Associez les sauces liquides à des pâtes longues et fines qui se nappent uniformément, et les sauces denses et épaisses à des formes qui piègent les ingrédients à l'intérieur ou entre les stries.
The method.
Identifier le poids de la sauce
Déterminez si votre sauce est une finition fine à base d'huile, une crème riche, ou un ragù copieux.
Choisir pour les sauces légères
Utilisez de longs filets comme les spaghetti ou les capellini. Ceux-ci permettent aux sauces légères de napper toute la longueur de la pâte sans s'agglutiner.
Choisir pour les sauces texturées
Utilisez des formes comme les fusilli ou les gemelli. Les torsades retiennent les herbes, les morceaux de viande hachée, ou les petits légumes qui glisseraient autrement sur des pâtes lisses.
Choisir pour les sauces riches
Utilisez des formes creuses comme les rigatoni ou les coquillages. Celles-ci agissent comme des coupes, retenant les sauces denses à base de tomate ou les fromages à l'intérieur du tube ou de la cavité.
Other turns to take.
Fraîches vs. Sèches
Les pâtes fraîches à base d'œufs ont une surface poreuse qui absorbe mieux les sauces au beurre et à la crème que les pâtes sèches de semoule, qui gardent mieux leur forme sous une ébullition vigoureuse.
When it doesn't go to plan.
Conservez toujours une demi-tasse d'eau de cuisson amidonnée pour diluer votre sauce, l'aidant à émulsionner et à adhérer à la forme choisie.
Évitez d'associer des capellini délicats avec des sauces à la viande lourdes et épaisses ; le poids casserait les pâtes.
Recherchez les étiquettes 'bronze-cut' sur les pâtes sèches ; la surface plus rugueuse créée par la filière aide la sauce à mieux adhérer que les pâtes lisses fabriquées avec des filières en plastique.
The ones that keep coming up.
La marque de pâtes a-t-elle de l'importance ?
Oui, principalement en raison du processus d'extrusion. Les pâtes 'bronze-cut' ont une surface texturée et poudreuse qui retient beaucoup mieux la sauce que la finition brillante et lisse des variétés produites en masse.
Puis-je échanger les formes dans n'importe quelle recette ?
Vous pouvez, mais la texture changera. Utiliser une pâte délicate pour une sauce lourde vous laissera avec une montagne de sauce au fond de l'assiette et des pâtes nues sur le dessus.
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