Guide du cuisinier sur les tomates en conserve
Les tomates en conserve sont la base d'un garde-manger. La qualité ici détermine l'acidité de base et la profondeur de vos sauces, ragoûts et braisés.
La texture est contrôlée par le cuisinier, pas par le conserveur.
Évitez les tomates pré-coupées en dés, car elles sont traitées avec du chlorure de calcium pour les maintenir fermes, ce qui les empêche de se transformer en une sauce lisse.
- ouvre-boîte
- passoire fine
- mixeur ou presse-purée
What goes in.
- 1 boîteTomates entières pelées de type San Marzano (pour la douceur)
- FacultatifSel de mer (s'il n'est pas déjà présent dans la boîte)
Le Test de la Passoire
Versez le contenu de la boîte dans une passoire placée au-dessus d'un bol. Si vous trouvez des morceaux de tige fermes et ligneux, retirez-les avant la cuisson pour garantir une finition lisse.
The method.
Vérifiez l'étiquette
Privilégiez les boîtes qui indiquent 'San Marzano' ou 'tomates italiennes'. Évitez tout ce qui mentionne le 'chlorure de calcium' si vous souhaitez que vos tomates fondent en sauce.
Évaluez le liquide
Si le jus est aqueux et pâle, utilisez un ratio plus élevé de concentré de tomate pour épaissir. S'il est épais et d'un rouge vif, vous pouvez l'utiliser tel quel.
Préparez votre texture
Pour des sauces rustiques, écrasez les tomates entières à la main. Pour une soupe de tomates lisse, mixez-les au robot culinaire après avoir retiré les noyaux internes épais et fibreux.
Other turns to take.
Grillées au feu
Utilisées lorsque vous souhaitez une touche fumée ; elles conviennent bien dans les chilis ou les ragoûts de haricots à cuisson rapide.
Purée / Passata de tomate
Idéales pour les sauces rapides où vous n'avez pas le temps de laisser mijoter des tomates entières pour obtenir une consistance lisse.
When it doesn't go to plan.
Jetez le jus supplémentaire de la boîte si vous souhaitez un goût concentré, ou réduisez-le séparément dans une poêle avant d'ajouter les tomates.
Ne rincez pas la boîte avec de l'eau pour récupérer les derniers morceaux, à moins que vous n'ayez l'intention de faire mijoter la sauce longtemps pour évaporer le liquide supplémentaire.
Si vos tomates sont trop acides, ajoutez une pincée de bicarbonate de soude — pas de sucre — pour neutraliser le pH sans altérer le profil gustatif.
The ones that keep coming up.
Les tomates San Marzano valent-elles leur coût supplémentaire ?
Oui, si vous préparez une sauce simple où la saveur de la tomate est centrale. Si vous les masquez avec des épices fortes ou de la viande, les tomates italiennes standard suffisent.
La couleur de la tomate a-t-elle de l'importance ?
Le rouge vif indique la maturité et un traitement adéquat. Si vous ouvrez une boîte et que les tomates ont une couleur orangée ou brunâtre, elles ont probablement été cueillies avant maturité ou mal traitées.
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