Cacio e Pepe : La recette facile et authentique
C'est un plat de timing. Comme il n'y a ni matières grasses ni aromates pour masquer les imperfections, la qualité du fromage et la concentration de l'eau de cuisson sont primordiales. Vous allez créer une émulsion stable à partir de rien, juste du fromage, de l'eau et de la chaleur.
Ne négligez pas l'amidon
Le secret de la sauce réside dans l'eau blanche et trouble laissée par les pâtes. Utilisez moins d'eau que d'habitude pour faire cuire vos pâtes afin que la concentration d'amidon reste élevée.
- Grande poêle
- Grande casserole à pâtes
- Râpe fine
- Pinces
What goes in.
- 225 gTonnarelli ou spaghetti de haute qualité
- 50 gPecorino Romano, râpé très finement
- 2 c. à soupeGrains de poivre noir entiers
Gérer la température
Si la poêle est trop chaude, le fromage va coaguler en grumeaux caoutchouteux. Retirez toujours la poêle du feu avant d'ajouter le mélange fromage-eau pour vous assurer qu'il fonde en une crème lisse.
The method.
Torréfier le poivre
Écrasez grossièrement les grains de poivre au mortier et pilon ou avec le plat d'un couteau. Mettez-les dans une poêle froide et sèche à feu moyen, en remuant constamment jusqu'à ce que l'arôme emplisse la pièce.
Cuire les pâtes
Plongez les pâtes dans une casserole avec un minimum d'eau – environ la moitié de ce que vous utiliseriez normalement – pour que la teneur en amidon soit dense. Faites-les cuire deux minutes de moins que le temps indiqué sur l'emballage.
Préparer la pâte de fromage
Dans un petit bol, mélangez le Pecorino râpé avec une louche d'eau de cuisson amidonnée. Mélangez vigoureusement à la fourchette jusqu'à obtenir une pâte épaisse et lisse, ressemblant à de la colle à tapisserie.
Finir les pâtes
Transférez les pâtes pas tout à fait cuites directement dans la poêle avec le poivre torréfié. Ajoutez une demi-tasse d'eau de cuisson et terminez la cuisson des pâtes dans la poêle, en remuant constamment.
Lier la sauce
Retirez complètement la poêle du feu. Ajoutez la pâte de fromage dans la poêle. Utilisez des pinces pour remuer et mélanger vigoureusement les pâtes, en ajoutant des éclaboussures d'eau de cuisson si nécessaire, jusqu'à ce que le fromage fonde en une sauce pâle et crémeuse qui adhère aux pâtes.
Other turns to take.
Mélange de fromages
Remplacez 25 % du Pecorino par du Parmigiano-Reggiano pour une finition légèrement plus douce et noisettée.
When it doesn't go to plan.
Utilisez une râpe Microplane ou le côté le plus fin d'une râpe à fromage ; si les morceaux sont trop gros, ils ne fondront pas uniformément.
Si la sauce semble liquide, continuez de mélanger – le frottement et le refroidissement aideront à la faire épaissir.
Si la sauce commence à former des grumeaux, ajoutez une cuillère à soupe d'eau à température ambiante et continuez de remuer les pâtes.
The ones that keep coming up.
Pourquoi ma sauce s'est-elle transformée en boule de caoutchouc ?
La poêle était trop chaude lorsque vous avez ajouté le fromage. Les protéines du Pecorino se contractent instantanément si elles sont exposées à une chaleur directe et élevée.
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